Essiccando con… lo chef Martino Beria

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Diciamocelo: se si bazzicano un po’ gli ambienti del veganesimo e del crudismo, di questo tempi è difficile non conoscere Martino. 

Il giovanissimo chef (non ha nemmeno trent’anni!) è ovunque: insieme alla sua collaboratrice Antonia – che ha da poco deciso anche di sposarselo, bontà sua – ha saputo mettere in piedi un’attività di tutto rispetto: il portale La Cucina Vegetariana è un bellissimo crocevia di esperienze, ricette, consigli e opportunità. Dai corsi alle fiere, dalle tecniche base alle ricette più complesse, Martino regala ai lettori un’esperienza a trecentosessanta gradi ma soprattutto la possibilità concreta di integrare la propria alimentazione di ogni giorno con idee e spunti vegetariani che portano vagonate di sapore e salute in tavola.

Da poco nelle librerie di tutta Italia con il suo nuovo Vegano Gourmand, edito da Gribaudo-Feltrinelli,  un libro che è davvero un piccolo gioiello di contenuti ed immagini evocative, golose, invoglianti, Martino offre la semplicità di una cucina che nasce tra le pareti domestiche e la professionalità della sua anima scientifica di ricercatore, che fa capolino in ogni preparazione. Scoprite con noi perché e percome… 😉

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Tauro: Come hai scoperto l’essiccatore?
Martino: L’essiccatore è stata una piacevole conoscenza, un incontro stimolante che ha dato input nuovi al mio lavoro come chef, ma anche alla mia vita di tutti i giorni. In cucina mi affascina molto l’aspetto della conservazione dei cibi e in particolare la fermentazione. Oltre a lavorare come chef e divulgatore, sono laureando in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova e quando ho iniziato a utilizzare l’essiccatore la prima idea che volevo assolutamente sperimentare era la preparazione del tempeh. Che dire, il mio primo tempeh fermentato grazie all’essiccatore è stato un’esperienza davvero entusiasmante! Da quel momento non ho più smesso di “giocare” con questo straordinario strumento.

T: Utilizzavi già un essiccatore nella tua cucina?
M: Come dicevo prima, nonostante sapessi dell’esistenza dell’essiccatore e desiderassi da tempo utilizzarlo per mettere in pratica delle tecniche altrimenti impossibili con altri strumenti più ordinari, è stato solo un paio d’anni fa quando ho messo mano sul mio primo essiccatore, che il suo impiego è diventato parte del mio far cucina. Fino ad allora, l’essiccazione per me, si legava ad alcuni ricordi molto importanti che hanno segnato indelebilmente il mio gusto, come i fichi essiccati vicino al mare in Croazia che sanno di sole ed estate o i pomodori secchi di mia nonna, che preparava sul lato sud di casa sua meravigliosamente, distesi su delle grandi piastre. Sono per metà sloveno, e lì è tradizione andare a raccogliere erbe spontanee ed essiccarle per preparare decotti e tisane: il profumo di fiori e foglie secche mi riporta alla soffitta di mia nonna e ai banchi dell’affollato mercato di Lubiana.

 

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T: Quali sono i prodotti che essicchi maggiormente nella tua cucina?M: I miei immancabili in essiccatore sono sicuramente le chips di cavolo nero, le sfoglie o cracker crudisti preparati con i semi di lino, le verdure che essicco per preparare il dado vegetale che mi serve per tantissime ricette. Essicco non solo per preparare il mio amato tempeh o sperimentare nuove idee per i miei piatti, ma soprattutto per non sprecare cibo nella vita di tutti i giorni. Di questo, abbiamo parlato molto in Vegano Gourmand, il libro scritto insieme a mia moglie Antonia, in cui si trova un ampio spazio dedicato alle ricette con gli avanzi. Avere l’essiccatore in casa mi permette di evitare di buttare frutta e verdura in eccesso che spesso ho in dispensa, dato che vivo in campagna e ho vicini molto generosi. E da cosa nasce cosa, infatti molte buone idee che poi ho applicato nei miei piatti da chef sono venute utilizzando l’essiccatore per necessità di non buttare.

T: Consiglieresti l’essiccatore ai tuoi colleghi chef? Qual è il punto di forza che lo rende utile in una cucina professionale?
M: Assolutamente sì. Oltre a essere una risorsa utile per sperimentare nuove preparazioni, credo che il punto di forza innegabile dell’essiccatore sia quello di consentire a noi chef di lavorare a grandi quantitativi nello stesso tempo, utilizzando una tecnologia intuitiva e a basso consumo. Chi lavora in cucina, sa quanto siano importanti le tempistiche: avere a che fare con uno strumento affidabile che ti permette di accorciare i tempi e limitare gli sforzi, è un aspetto assolutamente da non sottovalutare.

T: Qual è stata la miglior innovazione nella tua cucina ottenuta grazie all’essiccatore, il prodotto o la ricetta di cui vai più fiero?
M: L’innovazione più significativa portata dall’essiccatore è sicuramente il suo contributo all’autoproduzione. Per uno chef, ma penso per chiunque cucini e ami il cibo, sapersi liberare dalla dipendenza dell’acquisto e potersi impadronire della libertà di produrre da sé alcuni alimenti o basi, di riutilizzare gli avanzi e limitare gli sprechi, sia un raggiungimento impagabile. Inoltre, l’utilizzo dell’essiccatore mi ha permesso di ottenere in cucina cibi dalle nuove e sorprendenti consistenze, aspetto che ricerco e studio con cura in ogni mio piatto.
Una delle ricette con l’essiccatore che mi ha dato più soddisfazione è stata la millefoglie crudista. Si tratta di una serie di sfoglie realizzata con scarti di estrattore alternate con una crema crudista a base di frutta secca e frutta fresca. Mi sono molto divertito a idearla e a realizzarla, in più è una ricetta che considero di base proprio perché può ispirare tantissime altre varianti e abbinamenti. Ha tutto il potenziale di una ricetta da chef pur essendo molto semplice e veloce da realizzare.

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T: Dopo tutte le belle parole spese per il nostro essiccatore, hai anche qualche dritta per aiutarci a migliorarlo?
M: Secondo me, il vostro essiccatore è uno strumento con molti pregi, di cui è impossibile non accorgersi, a partire dall’intuitività con cui si apre, usa, imposta e infine pulisce.
Se proprio dovessi pensare a come migliorarlo fisserei lo sportello del motore (un mio collaboratore una volta aprendolo ha rischiato di mandarlo in pezzi) e posizionerei il cavo in una parte dell’essiccatore più agevole, in modo da poterlo utilizzare ovunque.

Chissà se lo chef ha anche il potere di vedere nel futuro… in ogni caso, se condividete i suoi consigli, preparatevi a delle belle sorprese 😉

Noi rivedremo a brevissimo Martino su queste pagine. Anche qui, un sacco di novità golose e interessanti per tutti. Perché noi non ci fermiamo mai!

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