Essicchiamo insieme le castagne!

20151026_151536

20151026_151605 copia

AVVISO AI NAVIGANTI: il post di oggi è lungo, lunghisssssimo! Quindi non avventuratevi tra le sue righe se non avete interesse ad essiccare questo simpaticissimo frutto di stagione.

Va però ricordato che proprio in queste settimane le castagne cadono a secchiate dagli alberi, se abbiamo la fortuna di abitare vicino ai colli o ad un bel boschetto di certo possiamo organizzare divertenti gitarelle pomeridiane a raccoglierne qualche chilo e, dopo la sacrosanta scorpacciata di caldarroste, conservarle per tutto l’anno magari sotto forma di farina. E non serve siamo noi a segnalarvi il costo al chilo di questo simpatico prodotto, in supermercato…

Spesa complessiva per l’intera operazione: una scampagnata con gli amici, risate, guance arrossate, caccia al tesoro e una manciata di ore di aria calda. Provare per credere.

Inizieremo da una doverosa premessa: essiccare le castagne all’aria si può. Meglio ancora, è di uso comune farlo. La castagna è un frutto che contiene già di suo poca acqua e non tende a marcire durante il periodo di essiccazione all’aria. Certo è però che la procedura richiede qualcosa come tre o quattro settimane, per essere portata a termine, a causa della buccia e della compattezza del prodotto. Se non avete fretta…

Se invece avete A. tantissime castagne, per le più svariate ragioni o B. fretta di ottenere il prodotto finito o ancora C. un essiccatore già acquistato in casa, che tanto vale usarlo, beh signori, la buona notizia è che in mezza giornata vi sarete autoprodotti la vostra farina e non ci penserete più! Notevole, nevvero?

Andiamo dunque a incominciare.

Prima domanda: come preparare le castagne?

FASE UNO: LA SCELTA DELLA CASTAGNA

Qui c’è ben poco da dire, di norma le castagne hanno una dimensione abbastanza standard e noi abbiamo comunque scelto esemplari dalla pezzatura normale, non particolarmente piccoli. Nell’immagine avete un minimo di misure per aiutarvi a capire le proporzioni, parliamo di 3×4 cm circa.

misure3

 

FASE DUE: LA DISPOSIZIONE NEL CESTELLO

Abbiamo valutato diverse opzioni per voi: a fettine o pezzettoni, a metà, intere ma private della buccia, intere con la buccia.

Le varianti più efficaci e funzionali si sono rivelate l’intero senza buccia (se poi non dovete frullarle per ottenerne farina, sennò è inutile la fatica) e quelle a fette o tocchettoni, buone queste se comunque pensavate di polverizzarle alla fine.

Nelle foto qui di seguito potete vedere come abbiamo proceduto con i diversi tipi di castagna.

intere senza buccia copia
Castagne intere, incise longitudinalmente per eliminare la buccia: vedrete che è semplicissimo, viene via da sola o quasi! La cuticola invece è ancora attaccata al frutto.

 

a fette copia
Castagne a fette, private della buccia, che viene via da sola durante la lavorazione. La cuticola in parte se ne va insieme alla buccia, in parte verrà rimossa più avanti nel processo.

 

a meta con buccia copia
Castagne tagliate a metà in entrambi i sensi. La buccia è ancora attaccata al frutto.
Seconda domanda: a che temperatura e per quanto tempo faccio lavorare l’essiccatore?

Abbiamo sempre scelto una temperatura di circa 60° (selezionando il T5) per la prima manciata di ore, 3 o 4 a seconda di come erano preparate le castagne, per poi discendere a 50° per il resto della lavorazione. Nel caso di castagne intere e sbucciate, si può lavorare sempre a 50°.

Ecco di seguito una tabella riassuntiva che dovrebbe aiutarvi a capire come muovervi con le vostre amiche autunnali:

Schermata 2015-10-26 alle 16.06.21

Come potete notare, le prime tre opzioni sono le migliori in termini di tempo, e si sono rivelate anche molto semplici da realizzare. In particolare, come segnalato nella didascalia dell’immagine, se fatte a fette o a pezzettoni, le castagne perdono spontaneamente la buccia, il che rende il processo ancor più rapido.

Nel caso in cui le vogliate incidere longitudinalmente per essiccarle intere, ecco come si presenteranno dopo le prime ore a 60°: sarà questo il momento di eliminare la cuticola, che si staccherà con estrema facilità!

cuticola bis copia

 

 

Terza domanda: come si presentano le castagne a fine processo?

In generale possiamo dire che le castagne essiccate perdono circa la metà del loro peso e poco a livello di volume. Questo perché, come dicevamo all’inizio, non contengono grandissimi quantitativi di acqua.
Nelle prime tre ipotesi di lavoro, la castagna diventa durissima e croccante, difficile da masticare così com’è (ma se avete denti buoni provateci anche solo con una: sono divine!), molto lucida e bianca, davvero bella da vedere, come nella foto qui sotto, dove abbiamo le versioni intere senza buccia, a pezzi, a metà e a fette:

finale

Nel caso della lavorazione a castagna intera, la buccia implica un notevole aumento del tempo di lavorazione complessivo a causa della sua scarsa permeabilità. Inoltre genera un curioso effetto “forno” che lessa lievemente le castagne. Il risultato finale è dunque più morbido e opaco rispetto a quello ottenuto privando da subito il frutto della buccia o comunque mettendone immediatamente a nudo la polpa, più permeabile, come nel caso della castagna fatta a metà. Si consiglia, in questo caso, di eliminare la buccia dopo le prime ore a 60°: vi accorgerete, scuotendo la castagna, che la polpa si sarà lievemente ridotta di volume, staccandosi in modo spontaneo dalla buccia. Risulterà quindi facile rimuovere quest’ultima e abbreviare anche di molto i tempi necessari a completare l’essiccazione, portandoli di fatto vicini a quelli delle altre lavorazioni!

20151026_151536 copia

Quarta domanda: e adesso che ne faccio?!

Abbiamo già risposto preventivamente a questa domanda. Le castagne sono un ottimo ingrediente base per ottenere la preziosissima farina, che nei negozi viene venduta letteralmente a peso d’oro, soprattutto se biologica. Vi servirà un mixer bello potente o un macinacaffè, perché le castagne saranno particolarmente dure. Frullate per circa 30 secondi a massima potenza (o anche meno, a seconda che desideriate un risultato tipo zucchero a velo o più grossolano).

Addizionate la farina alle vostre preparazioni, siano essi dolci o salate, unitela alla farina di grano come base per torte, sfoglie, pasta, tagliatelle e ravioli, unitela al brodo o come ingrediente per i ripieni e i ragù… gli usi di questa come di tutte le altre farine sono pressoché illimitati. Anzi, vi invitiamo a mandarci qualche bella lavorazione: la pubblicheremo qui nel blog!

Tutte le castagne inutilizzate vanno come sempre riposte in vasi ermetici con guarnizione, in dispensa o comunque al riparo dalla luce diretta.farina castagne

Fuori programma: e le castagne sbollentate?

Sì, avete ragione, si potrebbero anche sbollentare le castagne prima di essiccarle. Otterremmo il risultato di dover asciugare più acqua, allungando quindi i tempi, e di avere una castagna finita molto simile a quella essiccata intera con la buccia (vi ricordate l’effetto forno?), con la differenza però che la buccia stessa tende ad incollarsi e a diventare coesa con la polpa, impedendovi di fatto di staccarla… inoltre i tempi di lavorazione si allungano davvero tanto e ci chiediamo se a questo punto non sia meglio mangiarsele appena raccolte nel bosco 😉

20151023_103218
Essiccate intere, crude o sbollentate, appaiono così: più scure, quasi lesse e molto più morbide delle sorelle lavorate a fette, a metà o senza buccia.

 

Concludendo…

Ci pare davvero di aver detto tutto.

Per riassumere, possiamo consigliarvi di incidere le castagne o tagliarle in pezzi e fette, levare la buccia (che verrà via molto facilmente) ed essiccare a 60° gradi per 3 o 4 ore. A questo punto anche la cuticola si separerà senza problemi dalla polpa: possiamo levarla a questo punto o alla fine del processo.
Proseguiamo con l’essiccazione anche a 50° fino a completamento del processo (tra le 10 e le 16 ore complessive a seconda di come abbiamo preparato il prodotto) e frulliamo o conserviamo le nostre castagne.

Se abbiamo fretta di caricare le castagne, le possiamo anche mettere ad essiccare intere, avendo cura di eliminare la buccia dopo le prime ore (anche in questo caso si separerà facilmente dalla polpa) ma ricordando che le tempistiche di essiccazione saranno di certo più lunghe.

Sconsigliamo infine di sbollentare le castagne: non abbiamo notato alcun vantaggio né nel risultato finale né tantomeno nella durata del processo.

Piccolo dettaglio non trascurabile: se essicchiamo le castagne già tagliate possiamo liberarci preventivamente di quelle eventualmente guaste o abitate da simpatiche larve.

20151026_152543 copia

Leave a Response