Essiccando con… Annalisa Malerba

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©Simonetta Rossi

Mentre i più pazienti attendono che arriviamo con i post sui legumi (li abbiamo promessi, sono quasi pronti) e i grandi ostici (ci mancano ancora prugne e fichi, ma dobbiamo preparare ogni cosa con precisione, misurando frutta, temperatura, umidità, documentando con foto… insomma è un lavorone, ma ne vale la pena!), vogliamo condividere con voi l’intervista del mese.

Premessa: non abbiamo pagato l’intervistata. Non le abbiamo manco regalato l’essiccatore, se l’è comprato da sola. No, ecco, a scanso di equivoci! Ci siamo incrociate al Macrolibrarsi Festival di Settembre, anche se di fama ci conoscevamo già grazie all’amica in comune Sara “Miss Vanilla” Cargnello.

“Dilatando la stagionalità senza violarla” è la frase con cui si conclude quest’intervista intensissima: Annalisa ha condensato in una riga un concetto che ci sta immensamente a cuore e che troppo spesso non comunichiamo adeguatamente. Ma ha posto in luce anche una serie di altri punti chiave fondamentali, cogliendoli in modo del tutto spontaneo e condividendoli altrettanto naturalmente: il risparmio, il riciclo, il km zero, la natura ecologica ed economica di un essiccatore…

Ve l’abbiamo già presentata, anzi, s’è presentata da sola con l’ultima ricetta pubblicata sulle pagine di questo blog. Una proposta vegana crudista golosa e originale, che nasce proprio dal connubio delle due anime di questa donna speciale: un po’ contadina (si definisce proprio così), un po’ sperimentatrice in cucina, mamma e donna a 360 gradi, Annalisa ci ha stupiti e commossi con le parole che ora leggerete anche voi…

Come hai scoperto l’essiccatore?
Ciao a tutti e grazie per questa opportunità. Ho scoperto l’essiccatore molto prima di scoprire il crudismo, se vogliamo intendere questo termine come filosofia alimentare e terapeutica.
Da sempre appassionata di autoproduzione e di agricoltura su piccola scala, guardavo incuriosita questi apparecchi che nei siti americani di agricoltura sostenibile spopolavano già nei primi anni duemila.
Ho poi proseguito il mio percorso con i primi corsi di crudismo, che ho seguito all’estero, e ho iniziato a considerare l’essiccatore come un vero e proprio strumento di cucina e non solo come un attrezzo per conservare: l’aspetto ludico mi ha affascinata.

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©Simonetta Rossi

Perché l’essiccazione è importante nella tua scelta di alimentazione?
Mi affascina molto mangiare tutto crudo, ovvero cibi che non hanno subito trattamenti termici al di sopra dei 41° – 42°, e di fatto mangio cibi cotti quasi esclusivamente fuori casa. Un conto però è usare l’essiccatore per ottenere ricette sfiziose da presentare nei miei corsi di cucina o da offrire ad amici e familiari, un conto è l’uso che sento più mio: trasformare le eccedenze in un modo poco impattante per l’ambiente, e anche… per lo spazio domestico!

Come utilizzi normalmente l’essiccatore?
Come dicevo sopra, bisogna separare l’uso dell’essiccatore per Anna contadina e raccoglitrice, che sente di non sprecare neanche una briciola, e per Anna che ama giocare in cucina e proporre la cucina vegana e vegano-crudista in modo tale da incuriosire e allettare.
La cucina che più amo è quella con erbe spontanee – cosiddetta fitoalimurgia – e l’essiccatore è importantissimo sia per trasformare subito, visto che queste stupende piante non sono state selezionate per reggere trasporti e frigorifero, sia per ottenere piatti originali e sfiziosi, preservando preziosi composti sensibili a luce e calore.
Vogliamo parlare di come l’essiccatore risolve la gestione degli avanzi, siano essi la polpa delle mandorle terminato di preparare il ‘latte di mandorla’, l’albedo degli agrumi per ricavare la pectina, il pane raffermo, golosamente condito con estratti di frutta e verdura e con piante aromatiche, per ottenere un pangrattato profumato (lo so che non è crudista, hi hi)? Potrei proseguire all’infinito.

Però, aspetta! Il mio Biosec ha le piastre in acciaio e di misura proprio adatta per… farvi germogliare tanti semi, a parte i più piccini. Le rare volte in cui è spento – e sono davvero rare! – uso i vassoi per ottenere ottimi germogli eduli. Inoltre, la possibilità di regolare la temperatura è una manna per gli appassionati di fermentazione, come me.
Vi racconterò anche, un giorno, degli usi non eduli, e a fini artistici.
Per l’autoproduzione delle sementi, se ho bisogno di essiccare in fretta per evitare lo sviluppo di muffe, mi limito a impostare la temperatura più bassa et voilà…

Qual è la miglior ricetta mai realizzata con il tuo essiccatore?
Due ricette semplicissime, che sarei felice di condividere con voi: una sorta di bocconcini di prosciutto ottenuti con le rape rosse, il ‘raputto’, da servire con melone estivo ma anche invernale; la ricetta fitoalimurgica che ha spopolato nell’estate 2015, le ‘chips di Salvia pratensis’.

A chi consiglieresti l’essiccatore?
A tutti, pensando che dedicare tempo a se stessi in cucina, con un occhio vigile sulla salubrità degli ingredienti, è un ottimo modo di prendersi cura di sé.
Certamente indispensabile per gli amanti dell’autoproduzione e del chilometro zero, per chi ama una cucina, ‘cottista’ e crudista, volta a stupire e conquistare, per chi prova un rispetto sacro per il cibo e non vuole sprecarne neanche una briciola.

Qual è, a tuo parere, il punto di forza di Biosec?
Dal punto di vista tecnico, indispensabile il poter impostare la temperatura, con una buona precisione se controlliamo con un termometro, e interessanti i vari programmi.
Utilissima la versione con i cestelli in acciaio, a mio parere, per i mille usi in cui preferisco il metallo.

Vorrei condividere però con i lettori l’aspetto che mi ha convinta a scegliere Biosec. Come dicevo, da anni sognavo un essiccatore tutto mio, ma conoscevo solo un famoso rivale estero, e rivali meno famosi ma nessuno italiano. Ai corsi ho sempre visto usare, e in parte usato, essiccatori prodotti all’estero. Ho risparmiato per anni per acquistarne uno che mi convincesse appieno, visto che ero interessata a un buon volume e che quindi prevedevo un investimento consistente rispetto alle mie possibilità. Sono stata felicissima quando ho scoperto che esisteva un prodotto italiano, sviluppato nientemeno che in collaborazione con Sara Cargnello, mio faro nel mondo dell’alimentazione naturale, e più ancora felice dello scambio con l’azienda. Infatti, quanto agli aspetti produttivi, mi è stato spiegato via mail quanto segue: ‘I nostri prodotti sono interamente progettati e realizzati in Italia ed i nostri fornitori si trovano tutti all’interno di triveneto e Lombardia. Il produttore delle schede elettroniche, che ha sede a San Giovanni Lupatoto, le assembla direttamente in loco con una parte di componenti provenienti dalla Cina. Non esistono aziende italiane che producano quei particolari dettagli elettronici, ma per il resto possiamo garantirle la totale natura nazionale (diremmo pressoché locale) del nostro prodotto.’ Poi ho saputo altri retroscena che mi han fatto valutare Tauro come ditta virtuosa proprio per il tipo di scelte dal punto di vista dell’impegno sociale: un buon prodotto, per come la vedo io, non può essere definito tale se non viene curato il benessere di chi lavora e se le persone diventano numeri e oggetti.

Ci dai un consiglio per migliorarlo?
Negli ultimi anni è stata sviluppata la possibilità di settare diversi range di temperature; forse, la maniaca delle fermentazioni gradirebbe poter impostare perfino grado per grado, e non a blocchi a di dieci gradi. Ma mi rendo conto che è irrilevante per la stragrande maggioranza degli usi che possiamo fare dell’essiccatore.
Mi sono chiesta se fosse possibile maggiore coibentazione delle pareti laterali, ma a questo deve rispondere chi ha competenze tecniche nella progettazione e nell’impiego dei materiali.

Ho appena iniziato ad usare i meravigliosi DrySilk, ancora in fase di prima produzione quando avevo acquistato il mio Biosec. Utilissimi e, ancora una volta, ottimo trucco per diminuire la quantità di rifiuti – devo dire che avevo la fortuna di usare carta da forno compostabile, ma lavare e riutilizzare è tutt’altra musica!

Fatti una domanda e datti una risposta!
Cosa guida le mie scelte in cucina? Avere tra le mani erbe raccolte o coltivate da me, o cresciute da contadini liberi in una Terra libera, e seguire la direzione in cui mi portano gli ingredienti. Spesso mi chiedono di farsi una dormita in essiccatore, per essere disponibili in ogni momento dell’anno, dilatando la stagionalità senza violarla.

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©Simonetta Rossi

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