Pomodorini Secchi Sottolio

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pomodorini sottolioC’è una ricetta che, stranamente, manca del tutto in questa nostra piccola, personalissima raccolta di idee essiccate.

Però è così ovvia, ma così ovvia che ci pare assurdo non averla mai pubblicata. Potremmo quasi definirla un caposaldo, una delle basi più solide e conosciute nell’arte dell’essiccazione.

Spesso, ai nostri corsi, in fiera o perfino al telefono ci chiedete come realizzarla ed altrettanto spesso ci fornite fantasiose varianti alla procedura corretta, senza riuscire a capire come mai il risultato non sia eccellente e non soddisfi le vostre aspettative.

Così oggi, forti anche del super post da poco pubblicato che vi spiega per filo e per segno come ottenere pomodorini secchi perfetti (se ve lo siete perso lo trovate qui!), eccoci a raccontarvi passo passo come preparare dei pomodorini sott’olio da lasciare di sasso anche i parenti calabresi 😉

GocciolineLa caratteristica che li renderà super e assolutamente inimitabili è il vostro essiccatore. No, non perché noi si sia terribilmente immodesti, ma solo perché giù al sud, dove questa ricetta è di casa da prima del tempo, sono costretti a buttare buona parte della polpa del pomodoro, salandolo e sgocciolandolo prima di porlo ad asciugare, per riuscire a concludere il processo in tempi sensati.

Ma voi lo sapete già: con l’essiccatore questo passaggio non serve assolutamente! Tutto il gusto, l’aroma e il nutrimento del pomodoro se ne restano là dove madre natura li ha messi, voi non farete altro che liberarvi dell’acqua e non perderete niente per strada!

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separatore-tentacolispecUna premessa doverosa, però, va fatta prima di iniziare: la condicio sine qua non, come sempre, sono le materie prime di qualità. È assolutamente imprescindibile che abbiate a disposizione pomodori di stagione, ben maturi e possibilmente biologici, trattati e cresciuti nel rispetto della natura e, in secondo ma non meno importante momento, del vostro organismo.

specseparatore-tentacoliLo stesso dicasi per l’olio d’oliva. Ne esistono mille varietà: più intensi, più delicati, più erbacei o più fruttati, scegliete voi in base al gusto personale, ma ricordate che questo sarà l’ingrediente fondamentale per la buona riuscita del vostro vasetto delle meraviglie. Quindi non lesinate e scegliete un prodotto di qualità sia per sapore che per composizione.

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Vediamo quindi come procedere e quali sono gli errori più comuni in cui non incappare assolutamente: ve li segnaleremo via via con il simbolo che vedete qui sotto.warnin

Ingredienti:

  • pomodori secchi (essiccateli così)
  • olio extravergine d’oliva
  • aceto
  • acqua
  • sale
  • spezie a piacere

Procedimento:

La prima tipologia di errore in cui molti rischiano di incorrere è relativa al grado di essiccazione del pomodoro. Ecco come procedere.

Essiccate completamente i vostri pomodorini, quindi fateli rinvenire per 20/30 minuti in una miscela di acqua tiepida (non fredda né bollente) e aceto in parti di 3 a 1 (per esempio 3/4 di litro d’acqua e 1/4 di litro d’aceto). La quantità della miscela dev’essere pari al peso dei pomodori secchi (un etto di pomodori secchi richiederà, ad esempio, un decilitro di miscela).

Rigirate di tanto in tanto i pomodori ed attendete comunque finché il liquido non sia quasi del tutto assorbito. Per questo passaggio è possibile utilizzare anche aceto balsamico o aceto di mele, che inizierà ad aromatizzare i vostri pomodorini.

Al termine del periodo di rinvenimento, sgocciolate bene e passate rapidamente i pomodori nella carta assorbente.

Ed ecco i primi due errori, opposti ma ugualmente dannosi.

warninQualcuno non fa rinvenire i pomodori, perché non sa di doverlo fare o perché semplicemente ritiene non sia necessario. Il risultato, purtroppo, è un prodotto duro e stopposo che si mastica con difficoltà e non regala grande soddisfazione.

Questo accade perché l’olio non è in grado di reidratare il pomodoro, come invece fa la mistura di acqua e aceto: lasciando i pomodori in immersione, regalerete loro la consistenza perfetta.

warninAl contrario, qualcuno non fa rinvenire i pomodorini perché pensa, per certi versi anche correttamente, che basti ottenere un semidry, arrestando per tempo il processo di essiccazione e ritirando il prodotto prima che sia completamente asciutto. Anche questo passaggio è scorretto.

La completa essiccazione ed il successivo rinvenimento, infatti, sono importantissimi perché impediscono la formazione di botulino: la presenza dell’aceto, seppur diluito in acqua, scongiura la formazione di questa pericolosissima tossina (che non riesce a svilupparsi in ambiente acido) e garantisce un prodotto sano e perfettamente sicuro.

Ora che siamo certi di non commettere errori nella fase di preparazione, possiamo procedere con l’invasettamento.vasetti_in_vetro

Ci chiedete spesso se i vasi debbano essere sterilizzati: non è necessario, ma una bella passata in acqua bollente non può far male a nessuno. Al contrario, invece, non serve assolutamente dotarsi di contenitori sottovuoto.

A questo punto procedete così:

  1. disponete un fitto strato di pomodori sul fondo del vasetto
  2. compattate molto bene lo strato così ottenuto
  3. coprite completamente uno strato di olio
  4. aggiungete aromi a piacere (sale, origano, peperoncino…)

Ripetete tutto, strato dopo strato, fino a riempire completamente il vasetto, avendo cura di ricoprire completamente d’olio anche l’ultimo strato di pomodori.download

Lasciate il vasetto a riposo per un mese circa, per consentire agli aromi di amalgamarsi e di penetrare nel pomodoro.

warninEd eccoci alla seconda categoria di errori: ovviamente NO sia a vasi pieni d’olio in cui inserire pomodorini alla carlona sia al procedimento inverso: strati e strati di pomodoro con olio quando capita, che copre e non copre…

Il riempimento per strati, oltre a garantire il massimo del gusto, collabora attivamente a “soffocare” ed eliminare la presenza dell’aria nel vaso, garantendo così un prodotto sicuro e sano.

Allora, siamo nella stagione perfetta, com’è che non siete già corsi in orto a raccogliere pomodori?! 😀

4 Comments

    1. Sì certo! Se poi, durante l’essiccazione avete aggiunto anche spezie a piacere e un po’ di sale, il gusto sarà davvero irresistibile. Rimane poi sempre la possibilità di reidratarli leggermente per averli più morbidi o aggiungerli a salse e altre preparazioni per esaltarne il sapore.

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