Pomodorini Secchi Sottolio

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pomodorini sottolioC’è una ricetta che, stranamente, manca del tutto in questa nostra piccola, personalissima raccolta di idee essiccate.

Però è così ovvia, ma così ovvia che ci pare assurdo non averla mai pubblicata. Potremmo quasi definirla un caposaldo, una delle basi più solide e conosciute nell’arte dell’essiccazione.

Spesso, ai nostri corsi, in fiera o perfino al telefono ci chiedete come realizzarla ed altrettanto spesso ci fornite fantasiose varianti alla procedura corretta, senza riuscire a capire come mai il risultato non sia eccellente e non soddisfi le vostre aspettative.

Così oggi, forti anche del super post da poco pubblicato che vi spiega per filo e per segno come ottenere pomodorini secchi perfetti (se ve lo siete perso lo trovate qui!), eccoci a raccontarvi passo passo come preparare dei pomodorini sott’olio da lasciare di sasso anche i parenti calabresi 😉

GocciolineLa caratteristica che li renderà super e assolutamente inimitabili è il vostro essiccatore. No, non perché noi si sia terribilmente immodesti, ma solo perché giù al sud, dove questa ricetta è di casa da prima del tempo, sono costretti a buttare buona parte della polpa del pomodoro, salandolo e sgocciolandolo prima di porlo ad asciugare, per riuscire a concludere il processo in tempi sensati.

Ma voi lo sapete già: con l’essiccatore questo passaggio non serve assolutamente! Tutto il gusto, l’aroma e il nutrimento del pomodoro se ne restano là dove madre natura li ha messi, voi non farete altro che liberarvi dell’acqua e non perderete niente per strada!

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separatore-tentacolispecUna premessa doverosa, però, va fatta prima di iniziare: la condicio sine qua non, come sempre, sono le materie prime di qualità. È assolutamente imprescindibile che abbiate a disposizione pomodori di stagione, ben maturi e possibilmente biologici, trattati e cresciuti nel rispetto della natura e, in secondo ma non meno importante momento, del vostro organismo.

specseparatore-tentacoliLo stesso dicasi per l’olio d’oliva. Ne esistono mille varietà: più intensi, più delicati, più erbacei o più fruttati, scegliete voi in base al gusto personale, ma ricordate che questo sarà l’ingrediente fondamentale per la buona riuscita del vostro vasetto delle meraviglie. Quindi non lesinate e scegliete un prodotto di qualità sia per sapore che per composizione.

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Vediamo quindi come procedere e quali sono gli errori più comuni in cui non incappare assolutamente: ve li segnaleremo via via con il simbolo che vedete qui sotto.warnin

Ingredienti:

  • pomodori secchi (essiccateli così)
  • olio extravergine d’oliva
  • aceto
  • acqua
  • sale
  • spezie a piacere

Procedimento:

La prima tipologia di errore in cui molti rischiano di incorrere è relativa al grado di essiccazione del pomodoro. Ecco come procedere.

Essiccate completamente i vostri pomodorini, quindi fateli rinvenire per 20/30 minuti in una miscela di acqua tiepida (non fredda né bollente) e aceto in parti di 3 a 1 (per esempio 3/4 di litro d’acqua e 1/4 di litro d’aceto). La quantità della miscela dev’essere pari al peso dei pomodori secchi (un etto di pomodori secchi richiederà, ad esempio, un decilitro di miscela).

Rigirate di tanto in tanto i pomodori ed attendete comunque finché il liquido non sia quasi del tutto assorbito. Per questo passaggio è possibile utilizzare anche aceto balsamico o aceto di mele, che inizierà ad aromatizzare i vostri pomodorini.

Al termine del periodo di rinvenimento, sgocciolate bene e passate rapidamente i pomodori nella carta assorbente.

Ed ecco i primi due errori, opposti ma ugualmente dannosi.

warninQualcuno non fa rinvenire i pomodori, perché non sa di doverlo fare o perché semplicemente ritiene non sia necessario. Il risultato, purtroppo, è un prodotto duro e stopposo che si mastica con difficoltà e non regala grande soddisfazione.

Questo accade perché l’olio non è in grado di reidratare il pomodoro, come invece fa la mistura di acqua e aceto: lasciando i pomodori in immersione, regalerete loro la consistenza perfetta.

warninAl contrario, qualcuno non fa rinvenire i pomodorini perché pensa, per certi versi anche correttamente, che basti ottenere un semidry, arrestando per tempo il processo di essiccazione e ritirando il prodotto prima che sia completamente asciutto. Anche questo passaggio è scorretto.

La completa essiccazione ed il successivo rinvenimento, infatti, sono importantissimi perché impediscono la formazione di botulino: la presenza dell’aceto, seppur diluito in acqua, scongiura la formazione di questa pericolosissima tossina (che non riesce a svilupparsi in ambiente acido) e garantisce un prodotto sano e perfettamente sicuro.

Ora che siamo certi di non commettere errori nella fase di preparazione, possiamo procedere con l’invasettamento.vasetti_in_vetro

Ci chiedete spesso se i vasi debbano essere sterilizzati: non è necessario, ma una bella passata in acqua bollente non può far male a nessuno. Al contrario, invece, non serve assolutamente dotarsi di contenitori sottovuoto.

A questo punto procedete così:

  1. disponete un fitto strato di pomodori sul fondo del vasetto
  2. compattate molto bene lo strato così ottenuto
  3. coprite completamente uno strato di olio
  4. aggiungete aromi a piacere (sale, origano, peperoncino…)

Ripetete tutto, strato dopo strato, fino a riempire completamente il vasetto, avendo cura di ricoprire completamente d’olio anche l’ultimo strato di pomodori.download

Lasciate il vasetto a riposo per un mese circa, per consentire agli aromi di amalgamarsi e di penetrare nel pomodoro.

warninEd eccoci alla seconda categoria di errori: ovviamente NO sia a vasi pieni d’olio in cui inserire pomodorini alla carlona sia al procedimento inverso: strati e strati di pomodoro con olio quando capita, che copre e non copre…

Il riempimento per strati, oltre a garantire il massimo del gusto, collabora attivamente a “soffocare” ed eliminare la presenza dell’aria nel vaso, garantendo così un prodotto sicuro e sano.

Allora, siamo nella stagione perfetta, com’è che non siete già corsi in orto a raccogliere pomodori?! 😀

11 Comments

    1. Sì certo! Se poi, durante l’essiccazione avete aggiunto anche spezie a piacere e un po’ di sale, il gusto sarà davvero irresistibile. Rimane poi sempre la possibilità di reidratarli leggermente per averli più morbidi o aggiungerli a salse e altre preparazioni per esaltarne il sapore.

  1. Buonasera, innanzi tutto, complimenti per il sito e grazie a tutti/e per gli insegnamenti e le condivisioni.
    Naturalmente, trovo fantastica anche questa ricetta dei “Pomodorini secchi sott’olio”, vorrei a riguardo chiedervi un consiglio.
    Una mia amica, alla quale ho regalato dei pomodorini secchi (non ha ancora l’essiccatore), prima di metterli sott’olio, non li ha reidratati, con tutti gli handicap da voi menzionati.
    Vorrei sapere, se invece di buttare tutto, può tentare di salvare i poveri pomodorini, magari sciacquandoli per bene dall’olio e condimenti vari e seguire poi tutto il procedimento da voi descritto?
    Grazie!

    1. Buongiorno, noi le consigliamo di rimaneggiarli nel momento in cui vorrà consumarli. Quindi potrebbe prenderne la porzione che desidera, sciacquarla dall’olio, farla reidratare un quarto d’ora in acqua tiepida e condirla poi con un filo d’olio “nuovo” e qualche aroma a piacimento. Ci faccia poi sapere 🙂

      1. Vi ringrazio per il consiglio, lo riferirò alla mia amica e poi vi farò sapere. Nel frattempo onde evitare altri errori, le ho consigliato la vostra ricetta ed il vostro sito.

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