I Grandi Ostici dell’Essiccazione: il Pomodoro

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Gesund ernähren - Abnehmen mit Maß Sorpresa! Vi siamo mancati, dite la verità! Abbiamo voluto lasciare un po’ di spazio al sondaggio per Sara Cargnello e il suo prossimo corso di crudismo. A proposito, iniziate ad inviare proposte e suggerimenti per location e sedi nelle città che avete votato: noi iniziamo a muoverci subito! Ma è arrivato il momento di ripartire con le nostre delizie essiccate e quale modo migliore potevamo trovare, oggi che siamo ormai in vista dell’estate, se non quello di spiegarvi per benino come essiccare il protagonista indiscusso di questa stagione? Il pomodoro. Croce e delizia del nostro essiccatore, capostipite di una fecondissima famiglia di sottoli e sottaceti, ingrediente semplice e versatile che regala sapore e colore ad ogni piatto, un jolly di allegria, soprattutto se giocato in inverno. basilico con pomodorini

Dove sta la difficoltà? Partiamo dall’inizio: la pezzatura. Ci ripetiamo forse un po’, ma come abbiamo già spiegato nell’articolo sul primo Grande Ostico, le albicocche (andatevelo a rileggere qui!), non tutte le varietà sono davvero adatte all’essiccazione. Per carità, tutto si può fare, a volercisi intestardire, ma diciamo che i risultati migliori per tempistiche, qualità e conservazione dello stato psico-emotivo (cioè a dire il miglior rapporto tra fatica spesa e resa finale) è dato certamente da alcune tipologie precise. Prediligiamo quindi varietà di piccole o medie dimensioni, non importa che siano tonde o allungate. Pachino, Ciliegino, Piccadilly, piccoli San Marzano (esistono anche loro) andranno benissimo e vi assicureranno un risultato eccellente per gusto e tempi di realizzazione.

Schermata 2012-04-17 a 14.56.06 La procedura a dire il vero è molto semplice: tagliate a metà i vostri pomodorini (a proposito, avete visto questo video tutorial simpaticissimo che gira in rete ultimamente?) e disponeteli nei ripiani del vostro essiccatore avendo cura di non sovrapporli e di lasciare sempre la polpa verso l’alto. La parte interna, infatti, è quella permeabile, che permette quindi il passaggio della parte acquosa contenuta nel prodotto e, se rivolta verso l’alto, vi evita anche il rischio che si attacchi al cestello. La temperatura consigliata per l’essiccazione dei pomodori, sempre e comunque alimenti molto acquosi rispetto agli altri, è abbastanza elevata, pur nel rispetto del prodotto. Selezionate i 50 o anche i 60 gradi del vostro essiccatore e attendete dalle 18 alle 24 ore circa, a seconda appunto della dimensione e della temperatura scelta. IMG_0943-copia-copia-666x1000 Ma. C’è sempre un ma. Giacché si è qui per parlare di Ostici e non di banalità alla portata di chiunque, affrontiamo anche lo scottante tema dei pomodori di pezzatura normale (i San Marzano o i classici rotondi). Avete due strade possibili, anzi tre, ma vi sconsigliamo vivissimamente la prima. 1. A METÀ: Seguite lo stesso procedimento utilizzato per i vostri pomodori di piccola taglia. Dividete a metà e disponete nei cestelli dell’essiccatore con la polpa interna rivolta verso l’alto. Selezionate OBBLIGATORIAMENTE una temperatura abbastanza elevata, intorno ai 60/68° soprattutto per le prime ore (poi eventualmente potete scendere a 50/55°) e attendete anche 48/60 ore, fino a completa asciugatura. Questo procedimento è lungo e dispendioso in termini di consumo elettrico, rischia di snaturare almeno parzialmente le caratteristiche organolettiche del prodotto a causa delle alte temperature richieste, mette a dura prova la pazienza di chiunque, a volte può risultare inefficace, quando il pomodoro è davvero troppo grosso e inizierà ad ammuffire prima di poter essere essiccato. Dried tomatoes 2. A QUARTI O OTTAVI: questa è la soluzione più semplice ed efficace. Poiché la tempistica e la temperatura di lavoro dipendono direttamente dalla superficie permeabile in relazione al volume di acqua da smaltire (una piccola parte di polpa da cui debba evaporare tantissima acqua, tutta quella contenuta in mezzo pomodoro di grossa dimensione, non sarà mai sufficiente a smaltirla prima che subentri il deterioramento), aumentiamo la superficie traspirante del prodotto!pomodoro-acqua La buccia non è traspirante, la polpa sì: la soluzione è abbastanza logica. Tagliamo i pomodori in quarti o addirittura in ottavi e disponiamo le parti così ottenute nel cestello, sempre con la buccia verso il fondo. In questo caso possiamo lavorare con temperature più rispettose dell’alimento e le tempistiche si ridurranno notevolmente. Il prodotto così ottenuto sarà perfetto per tutti gli usi, dal rinvenimento al sottolio, dalla guarnizione alla polverizzazione. Dried tomatoes 3. A FETTE:originale e creativa, questa soluzione è praticabile solamente se siete in possesso di fogli antiaderenti multiuso (la carta forno purtroppo non permette un distacco altrettanto semplice e privo di rotture). Tagliate i pomodori a fette di circa 5/6 mm di spessore che disporrete non sovrapposte nei cestelli precedentemente ricoperti di DrySilk o materiale analogo. Anche questa soluzione consente tempi abbastanza ridotti, che ovviamente si accorciano ulteriormente se scegliamo temperature di esercizio al di sopra dei 50° (possiamo arrivare anche alle 12 ore). I pomodori così essiccati saranno perfetti come chips e spezzafame, un’alternativa sana ed originale a salatini e patatine, soprattutto se li avrete preventivamente cosparsi di aromi a piacere (dal semplice sale al peperoncino, l’origano, il curry o quello che trovate in dispensa). Più difficili invece da reidratare per la cucina di ogni giorno (minestroni, zuppe, frittate e risotti) e non adatti alla conservazione sottolio. Ostici Essiccazione Pomodoro

*si ringraziano di cuore le blogger che hanno condiviso le proprie foto con il nostro blog!

23 Comments

  1. Ciao!! io aggiungo anche un pò di sale prima di essiccarli, in modo da accellerare un pò i tempi. Una volta secchi, li sbollento per pochissimi minuti in acqua e aceto, li asciugo e poi li metto in vasetti sott’olio con odori e aromi.
    Oppure li frullo e ne faccio una polverina da aggiungere al brodo granulare auto-prodotto
    O ancora, quando sono semi-secchi, ma ancora un umidi, si possono frullare e fare un concentrato di pomodoro.

    1. Si tratta di un processo di ossidazione che interviene per fette troppo grosse e/o a temperature non sufficientemente elevate: come scritto nel post, i processi di deterioramento (tra cui l’ossidazione, ma attenzione anche alle muffe) vanno bloccati molto rapidamente o emergeranno prima di aver eliminato abbastanza acqua.

      1. E quando in un carico completamente uniforme qualcuno annerisce e qualche altro no? Forse è dovuto ad un più elevato contenuto in acqua di quelli che anneriscono?

        1. Potrebbe assolutamente essere, certo! Ci faccia sapere come va e per consiglio cerchi sempre, nei limiti del possibile, di mantenere spessori il più omogenei possibili.

      2. Ho riscontrato, inoltre, un altro problema.
        Una volta essiccati alla perfezione e quindi sono di un bel colore rosso, li confeziono sottovuoto. Dopo 8, 9 mesi cominciano ad annerire lo stesso. Eppure sottovuoto l’ossidazione non dovrebbe verificarsi … ???

      1. Ci perdoni, c’era sfuggito il suo commento!

        È comune che, durante l’essiccazione, i pomodori anneriscano. Un’analisi poco attenta potrebbe scambiare questo effetto per una bruciatura, ma se l’essiccazione è stata effettuata in modo naturale, ciò è impossibile: gli zuccheri infatti iniziano a caramellare, diventando più scuri a causa del calore, al di sopra dei 100 gradi, ben oltre quindi alle temperature utilizzate per l’essiccazione.
        L’annerimento è in realtà dovuto ad un effetto di ossidazione: coinvolge infatti più l’aspetto esteriore che il gusto dei pomodori, ed è una risposta della pianta (o del frutto) al taglio. Le melanine che vengono prodotte in seguito all’ossidazione hanno una funzione protettiva.
        Per evitare l’ossidazione la via più sicura è cercare di accelerare il tempo di essiccazione, partendo da pezzature più piccole o fette più sottili. Nei prodotti essiccati, infatti, i processi di ossidazione sono molto rallentati.
        Ci sono altri fattori che possono influenzare l’annerimento. La reazione per esempio è accelerata dalla presenza di un enzima (polifenolossidasi) che rallenta la propria azione in caso di temperature alte o di ambienti acidi. Ecco perché spesso essiccando i pomodori a temperature più alte, sopra i 60 gradi, questi restano più rossi: il tempo di essiccazione è inferiore e l’enzima meno attivo. Anche il grado di maturazione, e la conseguente minore acidità, influisce su questo processo.

        Ecco il link ad un interessante articolo che ben spiega i fondamenti chimici di questo processo anche se riferito ad un diverso prodotto: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/07/05/sei-diventato-nero-nero-nero/

        Nel suo caso specifico, quindi, gioca in parte l’autonomia della natura (che in alcuni casi si comporta in modo imprevedibile e perfino difficilmente spiegabile) ed in parte un’eventuale differenza nel grado di acquosità, maturazione, acidità e pezzatura del pomodoro.

        Speriamo di essere stati esaustivi, in ogni caso stia tranquillo: anche se può apparire non bellissimo (come spesso accade con i prodotti biologici e trattati naturalmente) il pomodoro ossidato è comunque commestibile e sano al pari dei suoi fratelli rossi.

  2. Salve, ho appena comprato un essiccatore elettrico e vorrei tentare di essiccare i pomodori. Alcuni chiarimenti: se li pelo accelero il processo di essiccazione, giusto? Posso farlo? Non avendo i fogli drysilk, mi sconsigliate di farli a fettine sottili? Quale taglio è migliore? A che temperatura vanno tenuti? Posso aprire l’essiccatore durante il processo per verificare il livello di essiccazione?

    1. Legga per bene tutto l’articolo e avrà la maggior parte delle risposte alle sue domande, soprattutto per tagli e temperature. L’essiccatore può essere aperto senza problemi tutte le volte che vuole 😉

      Niente fette se non si mette almeno la carta forno, attenzione che in quelli a flusso verticale la cosa non è proprio fattibile.

      Pelarli potrebbe accelerare un po’ i tempi ma non ci sembra un’ottima idea, senza carta forno o antiaderente…

      Ci faccia sapere come va.

    1. Assolutamente no, i semini sono tutti al loro posto! 🙂
      Non sappiamo esattamente a quale foto in particolare si riferisca, ma calcoli che alcune sono acquistate da banche di immagini e forse questo può a volte risultare un po’ fuorviante. Ci scusi!

  3. chiedo scusa vorrei capire perche’ escono duri se e’ normale e invece i san marzano si accartocciano quando posso essere sicura che sono pronti?

    1. Dipende dalla varietà, dalla dimensione e dalla temperatura: per esempio, i pachino a 60 gradi escono abbastanza duri, ecco perché vanno reidratati per l’uso 😉
      Per capire quando sono pronti, come scriviamo un po’ ovunque, ci vuole un po’ di occhio: quando smettono di cambiare aspetto (ridursi, assottigliarsi, rimpicciolire), ci sei!

  4. Salve
    Ho comprato qualche settimana fa un essiccatore e subito ho provato a seccare i pomodori..
    Mi sono venuti bene perché avevo già visto alcuni miei colleghi che lo fanno..
    Mio problema adesso è un altro
    In pratica io li ho condito a mio gradimento s li ho messi in vasetti sott olio..
    Adesso vedo che voi nn consigliate questo tipo di conservazione ..posso sapere il motivo ?? Attendo con ansia una vostra cortese risposta
    Grazie

    1. Eccoci! Legga qui il nostro articolo in merito, tutti i trucchi svelati per voi! http://www.essiccare.com/2014/06/24/pomodorini-secchi-sottolio/

      p.s. non è vero che non lo consigliamo, è che così li usa solo sott’olio mentre essiccarti e farli rinvenire alla bisogna li rende versatili e sfruttabili in mille diverse preparazioni. Inoltre bisogna eseguire il sottolio seguendo alcune regole semplici ma fondamentali 😉 Buon divertimento!

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