I Grandi Ostici dell’Essiccazione: le Albicocche

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Ostici Essiccazione Albicocche

E finalmente ci siamo: si parte per il viaggio alla scoperta dei prodotti più difficili da essiccare, quelli per i quali è necessario prestare maggior attenzione.

In realtà vi abbiamo un po’ fregati. Il grosso di quello che dovevamo dirvi, e che ovviamente vale per tutti i prodotti incriminati, stava nel precedente post.
Ricapitoliamo al volo? Giusto due cose da tenere a mente:

  • non tutti i prodotti sono adatti all’essiccazione, è brutto e triste ma è così e non ci si può arrabbiare;
  • alcuni prodotti da fare a metà richiedono tempi e modi di preparazione un po’ particolari;

Parliamo oggi delle nostre amiche albicocche. Siamo fuori stagione, ma la prendiamo per tempo, cosicché quest’estate abbiate ben digerito e fatto vostri i suggerimenti che vi daremo. Non vogliamo mai più ricevere mail disperate di persone che si ritrovano con i vasetti pieni di muffa per aver sbagliato procedimento di essiccazione. Non deve succedere, può essere evitato facilmente, è uno spreco e anche un grande fastidio.

Noi in questo post pubblichiamo le foto brutte. Chi ci segue da un po’ lo sa: sono il nostro marchio di fabbrica. Le foto belle le fanno le nostre blogger. Se le immagini fanno schifo, allora potete essere sicuri che la ricetta o la prova di laboratorio si è svolta proprio qui, le informazioni sono di primissima mano, ci abbiamo pensato proprio noi in persona personalmente.

Schermata 2014-02-19 alle 15.09.22Punto primo: non essiccate albicocche enormi!

Se le dimensioni del lato maggiore della vostra albicocca superano i 4 cm, mettetevi il cuore in pace e lasciate perdere. Non si può essiccare la suocera, non si possono essiccare prodotti troppo grandi. Fine.

Perché percome percosa… oh santo cielo! Va bene, due parole anche su questo: il costo in termini di spesa energetica sarebbe sproporzionato rispetto al beneficio e in buona parte dei casi il deterioramento del prodotto arriverebbe prima della sua essiccazione. Per evitare questo spiacevole inconveniente, si dovrebbe salire così tanto con la temperatura da ottenere una cottura, più che un’essiccazione. E a quel punto, cosa parliamo a fare?!

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la gomma fa ridere ma vi dà un’idea delle proporzioni! ;)

Schermata 2014-02-19 alle 15.09.22Punto secondo: dividete a metà le albicocche, denocciolatele e piazzatele a panza all’aria!

Uno dice ovvio. Sì vabbé, si vede che non siete abituati a parlare con i nostri clienti. Come sappiamo tutti, la buccia dei prodotti, tanto quanto la nostra pelle, è impermeabile, quindi non lascia passare l’acqua. Da fuori a dentro, certo, ma nemmeno da dentro a fuori. Le albicocche vanno aperte (nel pancino la buccia non c’è e così l’acqua esce facilmente) e private del nocciolo. Ci vuole un po’ di tempo ma neanche così tanto: aspettate di arrivare alle prugne… 😀 Abbiate cura di disporle nei cestelli con la polpa verso l’alto, se possibile evitate qualunque cosa che possa anche impercettibilmente rallentare il processo (no a fogli di carta forno o DrySilk, garantiamo che in questo caso servirebbero comunque a poco o nulla) e non sovrapponete le albicocche tra loro.

Se si desidera (ma come vedete dalle immagini per noi non è stato necessario), è possibile tagliare in 4 anziché in 2 le albicocche, in modo da velocizzare ulteriormente il processo. Questo consiglio vale soprattutto per chi desidera mantenere le temperature di esercizio il più basse possibile.

(Ulteriore eccezione: se avete tempo da perdere e volete, con l’aiuto di una mandolina, ottenere fettine di non più di 5mm, utilizzate pure carta forno, scegliete le albicocche della dimensione che preferite, anche giganti, e trattatele come un qualunque prodotto in fetta. Ma non è per questa lavorazione che abbiamo pensato il post 😉 ).

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Sempre più brutte, gente! Ma almeno si capisce!

Schermata 2014-02-19 alle 15.09.22Punto terzo: scegliete un programma adeguato al compito!

Cioè, è inutile chiamare piangendo per la muffa se avete settato l’Economy o il BioCrudista: non si può, non funziona. O meglio, il secondo può andare bene se tagliate, come suggerito qui sopra, le albicocche in 4 o più parti. Altrimenti no, rassegnatevi, vi servono i 50°.

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I programmi che oscillano INTORNO ai 50° saranno perfetti. Mal che vada usate il P4!

Schermata 2014-02-19 alle 15.09.22Punto quarto: armatevi di santa pazienza!

Più grande è il prodotto, più tempo richiederà per raggiungere la completa essiccazione. In questo caso, come per tutti i grandi ostici, possiamo arrivare a superare i due giorni.

Non abbiate paura di aprire lo sportello del vostro Biosec quando volete, nessun problema, non comprometterete il risultato. In questo modo potrete tenere d’occhio le albicocche mentre mutano aspetto. Se da un controllo all’altro le vedete cambiate, attendete ancora, significa che contengono altra acqua da espellere. Quando tra un controllo ed il successivo appaiono uguali, potrete ritirarle e riporle. No, non valgono i controlli ogni 5 minuti!

Le prime volte sarà necessario tenere d’occhio i cestelli con maggior attenzione e, prima di dichiarare conclusa l’essiccazione, vi concederete probabilmente tre o quattro controlli aggiuntivi. Ricordatevi però che, dopo un paio di volte, la cosa diventerà automatica e voi riconoscerete senza problemi il punto di completa essiccazione, oltre ad avere già in mente quanto tempo più o meno richieda il processo, in base alla pezzatura delle albicocche trattate.

TRUCCO: schiacciate il pancino alla vostra albicocca. Se è morbido, non ci siamo. Se è duro, il frutto è secco (si veda alla voce Corollario).

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Schermata 2014-02-19 alle 15.09.22Punto quinto: melius abundare quam deficere!

L’essiccatore non brucia le cose! Non è come il forno che se ci lasci dentro la torta due ore la trovi carbonizzata. Quindi dormite sonni tranquilli. Nel vero senso della parola. Se avete dubbi, lasciate passare la notte: una volta giunto a completa essiccazione, il prodotto smette di mutare e rimane là, impalato. Non si deteriora, non si brucia, non si reidrata. Semplicemente vi aspetta. Non è carino?!

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Schermata 2014-02-19 alle 15.09.22Punto sesto: abbiate cura di aver chiuso molto molto bene il vasetto dopo aver riposto le albicocche!

Una chiusura approssimativa e frettolosa lascerà temibili spiragli attraverso cui l’aria potrà passare per intaccare il vostro preziosissimo lavoro.

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et voilà! Pronte per il loro vasetto!

Schermata 2014-02-19 alle 15.09.22Corollario: aspetto e gusto delle albicocche essiccate.

Arrivano mail disperate. A dir poco.
Non sono arancioni, non sono dolci, non sono croccanti, non sono morbide!!!!

Chiariamo anche qui due cose: quelle qui sotto NON sono albicocche essiccate naturalmente, e noi qui parliamo di essiccazione naturale. Quindi se non vi va a genio, via, sciò, cercatevi un altro blog! ;D

Dried apricots stacked

Quelle qui sopra sono albicocche da supermercato o, al massimo, da pubblicità. Se vere, sono addizionate di conservanti, antiossidanti e probabilmente coloranti. Tutti “diversamente naturali”. Non ci credete? Provate da soli: leggete il contenuto sull’etichetta di una confezione di albicocche con questo aspetto.

Le albicocche essiccate naturalmente sono scure. Arancione scuro tendente al marrone. Proprio come quelle qui sotto. Non avete commesso nessun errore, è la prova che avete fatto tutto senza strane aggiunte. Vi sveliamo anzi un segreto: la foto è stata scattata tre giorni dopo aver riposto le albicocche nei vasi. Tracce di muffa: non pervenute!

Camera 360
Ok, va bene, avremmo dovuto fare la manicure alla modella, prima dello scatto. Ma voi concentratevi sulle albicocche, ok?!

Anche la consistenza potrebbe apparire diversa dal previsto: sono un po’ tira e molla, se non le biscottate di certo non diventano croccanti!, ma basta staccarne un pezzetto e scioglierlo in bocca 4 secondi per sentir scaturire tutto il sapore, l’aroma e la vita contenuta nel frutto. Intatti e a portata di mano!

E per finire, per l’appunto, il gusto. Il sapore della vostra albicocca secca dipenderà unicamente e direttamente dalla qualità e dal grado di maturazione del prodotto fresco. Assicuratevi dunque di aver scelto frutta matura ma non troppo (se è acerba, una volta essiccata avrà un retrogusto aspro, se troppo matura invece lascerà trapelare note amarognole) e possibilmente biologica. Ricordate che ne mangerete anche la buccia!

Ecco, ora sapete tutto.

Per amor di completezza, indichiamo di seguito anche tempi e modalità adottati per le prove di laboratorio qui descritte. Funziona, garantito!

  • Prodotto trattato: albicocche ca. 3×4/4,5 cm (sì, siamo stati larghi proprio per amor vostro!)
  • Preparazione prodotto: tagliato a metà, denocciolato, disposto sui ripiani con la polpa verso l’alto
  • Programma utilizzato: T4 (50°) (bene anche il T5 per ridurre i tempi senza compromettere il risultato)
  • Tempo richiesto: 60 ore
  • Procedimento finale: un paio d’ore a P4 SuperHot, a piacere, non necessario
  • Inversione testa/coda del blocco motore: non effettuata/non necessaria
  • Conservazione: vasi di vetro con guarnizione
  • Aspetto delle albicocche: brunite
  • Sapore: astringente, dolce, molto intenso
  • Comparsa di muffa nel corso del procedimento: assente
  • Comparsa di muffa nel corso della conservazione: assente
  • Peso iniziale prodotto fresco/cestello: 680gr interi – 640gr denocciolati, 84% acqua interna
  • Peso dopo 24h: 216gr, 53% acqua interna
  • Peso dopo 40h: 140gr, 27% acqua interna
  • Peso dopo 48h: 126gr, 19% acqua interna
  • Peso finale dopo 60h: 116gr, 12% acqua residua

N.B. La percentuale di acqua contenuta nel prodotto tale da garantirne la conservabilità è di circa il 14%: come si evince dai dati, il livello è raggiunto ben prima delle 60 ore del nostro test.

14 Comments

    1. Gradevolissimo a chi? Lei sfotte, signora Larry.
      Stia attenta, badi a lei e al suo blog, o le faremo una pessima pubblicità! 😉

      P.s. (come mancarlo) parla forse della manicure della modella?

  1. domandina da neofita,
    se è fuori luogo mi scuso ma approdo al mondo dell’essiccazione da meno di 48 ore ma ho già una fissa.

    Spesso la frutta diventa un po’ scura e ho pensato che si potrebbe inumidire/cospargere con del succo di limone.. che però allungherebbe i tempi di essiccazione perchè chiaramente aumenterebbe l’umidità. Ma di quanto potrebbe incidere? Qualcuno ha provato?

    grazie
    Sara

    1. Salve Sara e benvenuta nel club degli essiccatori pazzi! 😀
      La domanda, non si preoccupi, non è stupida anzi, è molto gettonata: come abbiamo detto qua e là nel blog, il limone va benissimo a patto di accettare un’alterazione inevitabile del sapore finale (ovviamente sarà come aver condito col limone il vostro prodotto). Nessuna modifica sostanziale invece nelle tempistiche, qualche goccia di limone spennellata non aumenta sensibilmente la durata del processo. Un’idea alternativa, però, potrebbe essere quella di aumentare un po’ le temperature iniziali di essiccazione, al fine di bloccare rapidamente il processo di ossidazione. Non abbia paura, l’essiccatore è pensato apposta per non compromettere MAI gli alimenti, se anche andasse a 60° per le prime ore, il prodotto all’interno si manterrebbe comunque sempre molto al di sotto di questa temperatura: la prima fase infatti è quella di massima traspirazione, dunque le fette, perdendo moltissima umidità, si manterranno decisamente più fredde dell’aria che le investe.

      Un saluto e buona essiccazione!

  2. Salve, mi sono aggiunta alla schiera di essiccatori con grande entusiasmo ma cominciano a venirmi dei dubbi. Ho essiccato le ciliege del mio albero e adesso sono qui a chiedermi fino a che punto devono essere realmente secche per poterle riporre. Come posso sapere se l’essiccazione è arrivata a termine?
    Poi le vorrei mettere nei sacchetti sottovuoto. Mi potete dare indicazioni ? grazie.
    Serenella.

    1. Buongiorno Serenella,
      ci fa molto piacere il suo entusiasmo per l’essiccazione! Per quanto riguarda le ciliegie del suo albero (beata lei!) possono essere poste nell’essiccatore intere o a metà e denocciolate, qui dipende un po’ da come vorrà utilizzarle in seguito. Il primo caso richiederà temperature un po’ più elevate e tempistiche più lunghe per raggiungere la completa essiccazione del prodotto (consigliamo programma automatico P1 per circa 24 ore). Eventualmente può valutare di sbollentarle per pochissimi secondi, così facendo la buccia perderà la caratteristica impermeabilità e i liquidi contenuti evaporeranno più facilmente. Per le ciliegie a metà o sbollentate, può andare bene il programma t4 (circa 45/50 gradi) e un tempo di lavorazione di circa 18 ore. Ricordiamo di controllare sempre il grado di asciugatura prima di rimuoverle dall’essiccatore. Cerchi di muovere le ciliegie durante il processo, in modo da evitare che si attacchino al fondo e le rigiri almeno una volta. Per quanto riguarda la conservazione sottovuoto va benissimo, ma potrà riporle anche in vasetti puliti di vetro, conservandole al buio. Aroma e profumo si manterranno inalterati lo stesso.

  3. Buongiorno,
    ringrazio per questi vostri post sono davvero di aiuto! Avrei una domanda, come avete calcolato la percentuale di acqua interna sul peso iniziale di prodotto fresco?

    Grazie
    Giulia

    1. Grazie Giulia, ci fa piacere che il nostro lavoro ti sia d’aiuto! Per le albicocche, le abbiamo pesate prima, durante e dopo l’essiccazione. La differenza di peso ci dice in modo approssimativo ma abbastanza indicativo quanta acqua abbiano perso.
      Per esempio, un chilo di albicocche fresche ci dà circa 100 grammi di prodotto secco che, per definizione, contiene mediamente il 10% di umidità, perciò 10 grammi di acqua circa. L’acqua evaporata è dunque di circa a 900 grammi. Con questo esempio, perciò, si avevano 910 gr di acqua iniziale e 90gr di secco, che permane inalterato alla fine del processo 😉
      Attenzione però che tutti questi dati non sono davvero necessari ad una corretta essiccazione. Quando cuciniamo la pasta o facciamo una torta, non ci preoccupiamo mai di conoscere questo genere di informazioni al dettaglio. Con l’essiccazione funziona più o meno nello stesso modo: un po’ di pratica, buonsenso e fantasia! 😀

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