Filetto fassone in crosta di tuorlo d’uovo con asparagi bianchi

mini2Ci siamo: omai si vede la fine, il traguardo delle ferie è vicino e con noi anche il blog si farà qualche settimana di riposo, in attesa delle grandi novità previste per l’autunno.

Vi lasciamo (ma non proprio, come al solito aspettatevi un colpo di coda finale) alla terza ed ultima delizia inventata dallo chef Tano Simonato per l’evento di giugno.

Filetto fassone (quasi crudo) in crosta di tuorlo d’uovo e maionese di albume con asparagi bianchi glassati. Ci siete abituati, no, ai suoi titoloni 😉

Così eccoci qui, a ribadire che il nome del piatto ci prova, a raccontarvi la sinfonia che vi si sprigiona in bocca all’assaggio. Ma non ci riesce neanche da lontano.

Ingredienti:

  • 400 gr. di filetto fassone
  • 6 uova a pasta gialla
  • 9 asparagi bianchi
  • Velluto di patata
  • Aceto bianco
  • Brodo vegetale
  • Sale, zucchero e pepe
  • Miele e olio evo medio

Preparazione:

per la farina del tuorlo d’uovo:

Mettere in cottura le uova in acqua fredda, quando comincia a bollire l’acqua attendere 8 minuti. Far raffreddare. Sbriciolare i tuorli il più possibile e mettere a disidratare nell’essiccatore per tutta la notte a 45°. Far raffreddare e frullare con un robot a lama piccola e mettere in contenitore. Tenere gli albumi solidi, ci serviranno per fare la maionese.

per il velluto di patata:

Mettere in cottura 2 patate già pelate e tagliate a pezzi in acqua senza sale. Portare a cottura molto morbida. Scolare le patate tenendo l’acqua di cottura. Frullare con frullatore a immersione le patate, aggiungendo se fosse necessario un po’ della loro acqua di cottura.

per la maionese di albume:

Mettere in un recipiente cilindrico gli albumi cotti in precedenza, 3 cucchiai di velluto di patata, 80 ml di olio evo leggero, 1 cucchiaio di aceto bianco, ½ mestolo di brodo vegetale e aggiustare di sale e zucchero.

per gli asparagi:

Mondare gli asparagi, rifilando con un pelucchino il gambo. Lessare gli asparagi tenendoli al dente e salarli. Preparare uno sciroppo di zucchero con gli scarti degli asparagi. Mettere gli asparagi nella glassa.

Preparazione del piatto:

Mielare i/il pezzi/o di fassone con le mani, porre nel contenitore dell’uovo disidratato per farlo aderire. Cuocere in forno a 200° per 3 min. Scaldare tiepida la maionese, 50° circa. Scaldare con microonde gli asparagi per 30 sec. Porre nel piatto di portata la maionese, sopra il fassone, poi gli asparagi ed infine un filo d’olio medio.

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