Trancio di merluzzo in crosta di farina di pomodoro con carciofi

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La seconda meraviglia

Ci risiamo: Trancio di merluzzo in crosta di farina di pomodoro, la sua passatina con carciofi croccanti caramellati.

Questo sarebbe il nome completo e corretto della ricetta che state per leggere. Ma, come al solito quando si tratta di Tano, il titolo va un po’ ridotto per permettergli di entrare al suo posto, là in cima. 😀

D’altra parte, già solo a leggere quello ci si rende conto di che sinfonia di sapori e consistenze debba essere questa proposta, realizzata espressamente per noi dallo chef Simonato in occasione dell’evento di Milano in collaborazione con APCI.

Quindi, senza tanti inutili discorsi, vi lasciamo all’arte del maestro, ricordiamo che, pur se a prima vista può sembrare complesso, il procedimento è articolato ma non inarrivabile (certo, magari non pretendiamo che ci venga buono come il suo, ma insomma…) e soprattutto che noi l’abbiamo assaggiato davvero. Ed è difficilmente descrivibile quello che ci siamo ritrovati sotto i denti!

Cheese!
in preparazione…

Ingredienti:

  • 400 gr. di merluzzo fresco
  • Farina di pomodoro
  • Latte
  • Miele d’acacia
  • Sale

per la passata di pomodoro:

  • 300 gr. di pomodori ramati
  • Sale, zucchero, peperoncino, olio evo (Sicilia Sardegna)
  • Maizena

per i carciofi croccanti caramellati:

  • 4 carciofi
  • Basilico
  • Sale
  • Zucchero

Preparazione:

per la farina di pomodoro:

La farina di pomodoro è un prodotto che può servire per tantissime cose e non ha deperibilità per almeno 2 anni. Pertanto ne prepareremo un po’ e ci servirà anche per altre preparazioni.

Mettere in acqua già bollente 4-5 kg di pomodori ramati e sbollentarli per 30-40 secondi. Togliere la pelle, tagliarli a metà e svuotarli dei semi e dell’acqua.

Tagliare ora i pomodori finissimi, (più saranno fini e meno tempo ci metteranno a disidratarsi) e porli sopra gli appositi vassoi dell’essiccatore. La stessa operazione dovrà essere fatta per la pelle del pomodoro. Lasciare ad essiccare per 30 ore circa a 40°.

Quando sarà croccante, frullare con robottino con lame finissime.

per la passatina di pomodoro:

Lavare i pomodori e tagliarli a pezzettoni.

Metterli in un recipiente cilindrico e frullarli con frullatore a immersione. Passarli ora a setaccio per togliere pelle e semi.

Porre ora la passatina in uno chinoise con un panno di cotone, per circa un paio d’ore. Questo passaggio vi permetterà di espellere un po’ dell’acqua, che comunque va tenuta.

Porre ora sul fuoco moderato, aggiungere un po della sua acqua, aggiustare di sale, zucchero e peperoncino e portare a densità voluta con poco roux (acqua e maizena).

per i carciofi croccanti caramellati:

Pulire e contornare i carciofi con spilucchino, tagliarli a quartini. Metterli in acqua e limone in attesa di cottura. Cuocere in acqua già bollente per circa 3-4 min.

Far raffreddare.

Mettere in una padella un filo d’olio con del basilico tritato, quando è caldo metterci i carciofi e rosolare per qualche minuto sino a colorare ed infine aggiustare di sale e zucchero.

per la cottura del merluzzo:

Dopo aver porzionato i tranci di merluzzo da 100 gr. l’uno, sbollentarli in acqua e latte (50%e 50%) per 2 min. circa.

Far raffreddare leggermente, poi mettere del miele su tutta la superficie del trancio di merluzzo, panare con la farina di pomodoro e salare qb.

Mettere in forno a 200° per circa 6-7 min.

Preparazione del piatto:

Mettere la passatina di pomodoro, scaldandola leggermente, come letto. Aggiungere il trancio di merluzzo al centro, aggiungere i carciofi e dell’altro basilico tritato.

Un filo d’olio chiude il piatto.

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