Essiccando con… Tano Simonato

Tanto Simonato - chef

Tano

Buongiorno a tutti!
Benritrovati!

Sì, lo sappiamo, stiamo un po’ latitando, nell’ultimo periodo, ma abbiamo una valida ragione: l’azienda sta affrontando un trasloco, ci spostiamo in una nuova sede più grande, accogliente e funzionale. Stiamo anche allestendo un’area espositiva che attualmente mancava del tutto, così chi passa a trovarci può vedere i nostri essiccatori belli allineati, giocarci un po’, scegliere con calma e anche assaggiare qualche prelibatezza essiccata! Allora, organizzate un pullman?

A parte le doverose scuse, oggi torniamo con un doppio appuntamento, tutto dedicato al nostro nuovo testimonial Tano Simonato, chef patron del ristorante stellato milanese Tano Passami l’Olio.

Avete già incontrato Tano se non altrove perlomeno qui, sulle pagine virtuali del nostro angolino di essiccazione. Lo chef ha collaborato con noi il mese scorso alla realizzazione di un evento esclusivo, riservato a grandi cuochi e alla stampa, per presentare e mettere in luce i vantaggi e le magie dell’essiccazione.

Oltre ad essere un professionista di altissimo livello, oggi possiamo anche svelarvi un segreto: Tano è simpaticissimo e davvero coinvolgente. Alle sue lezioni si chiacchiera, si scopre, si domanda, ma soprattutto si ride tanto.

Ecco qui dunque le sue impressioni e i suoi suggerimenti!

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Tauro: Come hai scoperto il nostro essiccatore?
Tano: Sono stato contattato da Sonia Re, Direttore Generale di APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani di cui faccio parte, per organizzare insieme un appuntamento dedicato alla tecnica dell’essiccazione.

Tauro: Perché l’essiccazione è importante nella tua cucina?
Tano: Sono anni che attuo questa tecnica. Oltre a dare la possibilità di alleggerire sapori, dà modo di ottenere polveri e farine per farne poi croste sia per carne che per pesce, colorare piatti, avere sapori più intensi del prodotto scelto, ecc.

Tauro: Come utilizzi principalmente l’essiccatore (quali prodotti, quali preparazioni ecc)?
Tano: Non mi precludo nessun ingrediente che abbia dei liquidi da disidratare, naturalmente per lo più frutta e verdura, ma anche uova e formaggi, nero di seppia ecc.

Tauro: Qual è la miglior ricetta mai realizzata con il tuo essiccatore?
Tano: Non desidero dare la palma di migliore a nessun piatto da me preparato con questa tecnica, preferisco dire che mi diverte trovare sempre qualcosa di nuovo da disidratare, per poter poi creare…

Tauro: Consiglieresti l’essiccatore? A chi?
In modo assoluto a tutti i colleghi che abbiano desiderio di giocare con queste tecniche, ma anche a livello amatoriale c’è molto spazio, se hai passione arrivi dove vuoi… 😉

Tauro: Qual è, a tuo parere, il punto di forza di Biosec?
Tano: Il flusso d’aria orizzontale: è il segreto per una lavorazione efficace, semplice, omogenea e di più prodotti insieme.

Tauro: Ci dai un consiglio per migliorarlo?
Tano: Come ben sapete, quello che potrebbe essere un deterrente per chi lo usa sono i tempi.
Sappiamo anche che poter mantenere i colori più maturali possibile, dobbiamo disidratare a basse temperature, da qui i tempi lunghi…
Personalmente ho provato a disidratare anche a temperature un po’ più elevate per accelerare i tempi: esistono prodotti che ti permettono di farlo e quindi di guadagnare tempo senza perdere i colori.
Ecco, si potrebbe mettere uno step in più, un programma che raggiunga i 100°, per chi volesse aspettare meno!

Tauro: Fatti una domanda e datti una risposta da solo!
Tano: Sono gia abbastanza cotto di mio… non complicatemi la vita… :DDDDDDD

Noi ve l’avevamo detto che era simpatico, no?! 😉

Foto di gruppo

A tra poco con un’altra delle sue splendide creazioni!

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