Carpaccio con Crostoni di Rucola e Porcini

funghi

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Velocissima digressione dal tema degli ultimi giorni. Abbandoniamo per poco lo chef Tano Simonato – patron del ristorante stellato milanese Tano Passami l’Olio – e le sue creazioni essiccate, per rispettare l’appuntamento del mese con i funghi.

Non ci dimentichiamo mai dei nostri amici appassionati, sappiamo bene che il fungo è uno dei principali prodotti  trattati con il metodo dell’essiccazione e portiamo avanti con orgoglio la collaborazione con la rivista Passione Funghi & Tartufi che ogni mese pubblica una ricetta per noi. Ricordatevi di tenere d’occhio la sezione Real Time: al momento la crescita è scarsa in tutta la penisola, ma se incrociamo le dita…

E non perdete il numero di agosto: le pagine centrali sono tutte dedicate all’essiccazione!

Ingredienti:

Par il carpaccio di bresaola:

  • 300 g di carne secca (tipo bresaola)
  • 1 mazzetto di rucola
  • 150 g di porcini giovani freschi
  • succo di limone
  • olio extravergina d’oliva
  • pepe bianco
  • sale

Per i crostoni ai funghi:

  • 12 fette di pane casereccio
  • 100 gr. di Cantharellus lutescens essiccato
  • 100 gr. di porcini
  • 50 gr. di burro
  • I spicchio d’aglio
  • sale, pepe e prezzemolo tritato

Preparazione:
Prepariamo una cosiddetta ‘citronette” emulsionando bene olio, succo di limone, sale e pepe bianco.

Suddividiamo nei piatti le fette di bresaola adagiandole su un lato, copriamola con la rucola a listerelle e i porcini affettati sottili. Condiamo con la citronette.

Facciamo sciogliere un terzo del burro in un tegame, aggiungiamo un terzo dell’aglio tritato e le finferle essiccate, dopo averle immerse 15 minuti prima in una bacinella con acqua tiapida per ammollarle. Saliamo, pepiamo e cuociamo fino a cha non sia evaporata l‘acqua.

Togliamo i funghi dal tegame con un cucchiaio forato e ripetiamo l’operazione, separatamente, con i porcini. Tostiamo le fette di pane su una graticola ben calda. Distribuiamo i funghi sui crostoni e passiamoli nel forno per un minuto se si fossero già raffreddati.

Accomodiamo i crostoni sull’altro lato dei piatti di bresaola e spolveriamo con il prezzemolo tritato. Si tratta di una preparazione adattabile anche in primavera: possiamo usare i prugnoli come funghi crudi e gli stessi prugnoli, le spugnole e le verpe (o i funghi del melo) per i crostoni.

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