Jerky Beef – Tu vuò fa’ l’americano!

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Oggi infiliamo stivali e cappello da cow boy e proviamo a realizzare una ricetta poco utilizzata qui da noi in Italia ma famosissima in America: le strisce di carne essiccata.

La prima cosa da sapere per quanto riguarda l’essiccazione della carne è che non tutti i tipi e i tagli sono adatti ad essere sottoposti a questo procedimento.

Prima di tutto, è necessario raggiungere temperature più elevate di quelle medie per frutta e verdura. Ecco perché nei vostri essiccatori trovate un programma espressamente pensato per la lavorazione della carne, il P4 SuperHot, che lavora a 68° per abbattere rapidamente ed in modo efficace la carica batterica del prodotto.

Trattare la carne a temperature inferiori comporta perfino il rischio di maggior proliferazione batterica e la conseguente rapida degradazione, oltre a tutti i problemi di salute che ovviamente ne derivano.

Il grasso contenuto poi deve essere ridotto al minimo perché, in poche parole, non si asciuga mai e compromette sensibilmente la riuscita della lavorazione e la conservazione della carne, che rischia di irrancidire col tempo.

Ecco perché da sempre le migliori varietà per l’essiccazione sono il cavallo ed il manzo: pensate anche solo agli sfilacci, molto diffusi da noi, di cui promettiamo di farvi avere la ricetta prossimamente!

Se però volete sentirvi un po’ texani e sgranocchiare gustosissime (credeteci, sono ottime!) striscioline di carne la sera, con una birra e un bel film o chiacchierando con gli amici, ecco una soluzione davvero originale, anche se un pochino elaborata e forse non esattamente ipocalorica ai massimi livelli.

Insomma, utilizzare con parsimonia, ma una volta ogni tanto sgarrare si può. O no?

Esistono diverse ricette per realizzare la carne essiccata, anche chiamata Jerky Beef.

Il metodo tradizionale, senza dubbio il più semplice ma non il migliore sul piano igienico, consiste nel tagliare la carne a strisce e lasciarla esposta al sole.

Le tribù indiane dell’America del Nord che vivono vicino all’oceano, utilizzano da sempre un buon metodo per migliorare il procedimento: immergono semplicemente la carne nel mare prima di essiccarla. Hanno scoperto il principio della salamoia, ancora largamente sfruttato ai nostri giorni, prima di essiccare la carne.

Di seguito vi proponiamo una delle mille varianti per ottenere un ottimo jerky, ovviamente potete modificare a piacere e secondo il vostro gusto personale.

Non dimenticate mai che il  jerky dovrà essere consumato entro un lasso di tempo relativamente breve: se non è conservato in frigo o sotto vuoto, la carne secca non potrà superare i sei mesi di conservazione dall’essiccazione.

Ingredienti:

  • 800 gr di carne bovina molto magra
  • 65 ml di salsa Worcestershire
  • 65 ml di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di succo di pomodoro
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1/4 di cucchiaino di aglio in polvere precedentemente essiccato
  • 1/4 di cucchiaino di cipolla in polvere precedentemente essiccata
  • 1 cucchiaino di sale

Procedimento:

Eliminate dalla carne il più possibile di grasso e congelatela finchè sia sufficientemente dura da poterla tagliare senza problemi.

Tagliatela quindi in strisce sottili da 3 mm circa perpendicolarmente al senso della fibra, poi tagliate di nuovo le strisce in pezzi da 25-35 mm di larghezza.

Nel frattempo unite gli altri ingredienti nel frullatore e versateli sulle strisce di carne disposte in un piatto da cucina poco profondo, che metterete a marinare in frigorifero per una notte per insaporirlo (visto che a casa di solito non si ha a disposizione l’acqua dell’Oceano, come gli Indiani d’America).

Disponete quindi la carne nei cestelli del vostro essiccatore evitando di sovrapporla e lavoratela a 68 gradi per 4 ore circa con il programma P4 SuperHot. Girate la carne, eventualmente (soprattutto per i modelli lunghi da 10 e 12 cestelli) scambiate di posto il motore per maggiore uniformità e ripetete il procedimento per altre 6/8 ore.

Il jerky deve apparire di colore scuro e avere un aspetto fibroso e sufficientemente rigido da spezzarsi se si tenta di piegarlo.

Il jerky è perfetto da consumare da solo come snack, ma insaporisce e regala un tocco intenso di gusto anche ad insalate o fantasiosi piatti freddi.

Fonte: “Déshydratation ou séchage des aliments – Techniques et Recettes” di Phyllis Hobson, TomPress Editions II edizione ottobre 2012

14 Comments

    1. Buongiorno Fabrizio! Abbiamo atteso qualche giorno per vedere se ci fossero blogger intenzionati a dare nuovi spunti e suggerimenti… Ora arriviamo noi! 🙂

      I consigli per trattare la carne (sempre meno grassa possibile!) sono contenuti nel post qui sopra, nella sezione dedicata ai prodotti (http://essiccare.com/2012/05/28/ti-faccio-secco/) e anche, se vuol darci un’occhiata, nel post del dado di carne granulare (http://essiccare.com/2012/10/19/dado-di-carne-granulare/).

      Ci faccia sapere se si cimenta in qualche gustoso esperimento, siamo curiosissimi di scoprire nuovi usi e varianti!

  1. In realtà questo esperimento, del quale io per altro vado ghiotta, è anche piuttosto ipocalorico.. Nel senso che ha le calorie di qualche bistecca, ma di condimento, per altro già a basso tenore calorico, su ce ne resta davvero poco, quindi non lo riterrei affatto uno sgarro 😉

  2. Acquistando un essiccatore che non ha una modalità a 68°, ma una a 70° potrei fare ugualmente la carne essiccata? Sareste anche così gentili da consigliarmi degli essicatori economici che mi consentano di fare la carne secca? (ne ho visti alcuni, ma avevano modalità di cottura solo per verdure e frutta)

  3. Ho spulciato un po’ di ricette su internet, ma non sono riuscita a trovare una ricetta di carne essiccata senza salsa di soia, mi potreste aiutare?
    Grazie

  4. Sono celiaca e ho visto che la salsa worchester non è senza glutine.
    Mi sapete dire con cosa posso sostituirla per fare una ricetta di marinata gluten-free?
    Grazie!

    1. Salve! Spero apprezzerà l’onestà della nostra risposta: siamo esperti di essiccazione, assolutamente non nutrizionisti né tantomeno dietologi. Per questo non conosciamo le intolleranze, le malattie metaboliche né le loro implicazioni e, per correttezza, non siamo in grado di consigliare nulla in tal senso. Rischieremmo di fare danni. Buona essiccazione, ci auguriamo che continui a seguirci!

      Lo staff Tauro

  5. Io ho il biosec b5 ma quello con la manopola min e max..per essiccare la carne è possibile che impieghi 2 giorni notti comprese? Sbaglio qualcosa?

    1. Quel tipo di motore NON è purtroppo adatto all’essiccazione della carne, per la quale (come forse ha potuto leggere da questo blog) si consigliano assolutamente i 68° C per evitare che possa irrancidirsi e aumentare pericolosamente la carica batterica durante il processo. Il motore in suo possesso non raggiunge mai tali temperature, perché scalda la temperatura interna di 20 gradi rispetto a quella ambiente.
      Ci spiace molto darle questa brutta notizia. La buona è che ci evolviamo in continuazione e risolviamo questi problemi “antichi” con i nuovi prodotti! 🙂

  6. Salve, volevo sapere se qualcuno mi potesse consigliare un tipo di essiccatore il cui scopo primario è quello di essiccare la carne, poichè sarebbe quello il suo scopo ultimo.

    1. Salve! Se dà un’occhiata al sito dei nostri essiccatori o al manuale d’uso liberamente scaricabile, o ancora qui http://www.essiccare.com/2012/05/28/ti-faccio-secco/, nella sezione apposita del blog, ma anche qui http://www.essiccare.com/2012/04/23/nuovo-biosec-con-sistema-elettronico-dryset-pro/#more-598, dove spieghiamo tutti i programmi, vedrà che tutti i nostri essiccatori nascono con un programma appositamente creato per essiccare carne e pesce.

      Buona essiccazione!

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