Bicchierino di mousse al cioccolato bianco e fragole con cialda di Capperi essiccati

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cappero
©Benedetta Marchi

Ebbene sì, anche i capperi si essiccano. E se a farlo è un artista come il grande chef e pasticcere Ernst Knam, il risultato non potrà che essere doppiamente sorprendente.

Gusto, accostamento, texture e consistenza: nulla è ovvio o scontato in questa ricetta.

Capperi essiccati

  • 200 g capperi sottosale
Lavare i capperi sottosale con acqua corrente più volte, asciugarli con della carta assorbente e essiccarli con Biosec per 24 ore a 60°C.
Mousse al cioccolato bianco
  • 150 g cioccolato bianco Velvet
  • 150 g panna fresca
  • 30 g tuorlo
  • 1g gelatina in fogli
  • 90 g fragole a cubetti
  • 1 scorza di lime
Mettere il cioccolato a sciogliere a bagnomaria e la gelatina in fogli a bagno nell’acqua fredda.
Montare i tuorli e da parte la panna (semimontata), lasciandone indietro un po’ per sciogliere la gelatina.
Versare nel cioccolato fuso i tuorli montati, la gelatina sciolta e 1/3 della panna semimimontata, amalgamare il tutto con una frusta, aggiungere i cubetti di fragola, la scorza di lime ed infine la restante panna e amalgamare ancora.
Gelè di fragola
  • 150 g purea di fragola
  • 15 g saccarosio (zucchero semolato)
  • 5g gelatina in fogli
Mettere a reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Dopo alcuni minuti strizzare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di mango calda con lo zucchero, aggiungerela poi alla restante purea fredda.
Polvere di capperi
Frullare al cutter la metà dei capperi essiccati con il Biosec.
Cialda di capperi
  • 50 g farina di riso
  • 50 g burro fuso
  • 30 g albume
  • 30 g capperi essiccati con Biosec
  • 150 g saccarosio (zucchero semolato)

Frullare i capperi essiccati con lo zucchero e amalgamarli al resto degli ingredienti; far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Con una spatola e una dima (o qualsiasi altro stampo piatto) spatolare dei dischetti sottili del composto su di un silpat. Cuocere in forno a 160°C sino a doratura della superficie. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Decorazioni
  • Fragole a cubetti
  • Polvere di capperi
  • Cialda di capperi
  • Ricciolo di cioccolato bianco
Montaggio del bicchierino
Versare nel bicchierino la mousse per quasi 3/4 e abbattere; versare poi un sottile strato di gelè alla fragola e abbattere nuovamente.
Decorare il bicchierino con dei cubetti di fragola disposti in ordine casuale, polvere di capperi, la cialda ai capperi e per finire un ricciolo di cioccolato bianco.
capperobis
©Benedetta Marchi

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