Bicchierino di mousse al cioccolato fondente con gelè al mango, pepe rosa e culatello

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©Benedetta Marchi

Ecco per tutti voi la ricetta presentata ieri sera dal nostro (ormai lo consideriamo ufficialmente di famiglia) chef Knam.

Spettacolare la presentazione, stavolta all’interno della Scuola di Cucina, uno spazio per usare davvero le mani, allestita e promossa dalla rivista Sale e Pepe, affollatissimi i tavoli degli allievi partecipanti, entusiastici i commenti degli organizzatori. Ed esilaranti le prestazioni dei volonterosi che hanno preso parte alla lezione, guidati dallo chef e a tratti anche supportati (si sono visti miseri sac a poche rinascere tra le sapienti mani di Ernst, che li strappava pietosamente da quelle inesperte della sua platea…) dal maestro che si aggirava tra i tavoli.

Manco a dirlo sorprendente l’accostamento: stavolta a passare tra le fauci di Biosec, delle fettine di culatello che, grazie al processo di essiccazione, sono diventate croccant al punto giusto senza perdere il loro colore naturale.

Eccovi la ricetta completa!

Chips di culatello

  • 6 fette sottili di culatello

Essiccare con Biosec le fette di culatello per 12 ore a 60°C.

Mousse al cioccolato fondente

  • 150 g cioccolato bianco Velvet
  • 150 g panna fresca
  • 30 g tuorlo
  • 1 g gelatina
  • 90 g mango a cubetti

Mettere il cioccolato a sciogliere a bagnomaria e la gelatina in fogli a bagno nell’acqua fredda.
Montare i tuorli e da parte la panna (semimontata), lasciandone indietro un po’ per sciogliere la gelatina.
Versare nel cioccolato fuso i tuorli montati, la gelatina sciolta e 1/3 della panna semimimontata, amalgamare il tutto con una frusta, aggiungere i cubetti di mango e infine la restante panna e amalgamare ancora.

Gelè di mango

  • 150 g purea di mango
  • 15 g saccarosio (zucchero semolato)
  • 5 g gelatina animale in fogli

Mettere a reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Dopo alcuni minuti strizzare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di mango calda con lo zucchero, aggiungerela poi alla restante purea fredda.

Decorazioni

  • Mango a cubetti
  • Pepe rosa
  • Chips di culatello

Montaggio del bicchierino
Versare nel bicchierino la mousse per quasi 3/4 e abbattere; versare poi un sottile strato di gelè al mango e abbattere nuovamente.
Decorare il bicchierino con dei cubetti di mango e pepe rosa disposti in ordine casuale, infine una chips di culatello.

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©Benedetta Marchi