Bicchierino di mousse al cioccolato bianco velvet, lime e aloe vera con gelè di asti e ganache al limone

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Lo chef Knam, il suo assistente Marco e, in primo piano, il nostro Biosec. Tutti al lavoro!

Metti un grande chef a cena…

Anzi, mettilo per il dessert. E stai a vedere il capolavoro che ne esce.

In occasione del Taste of Milano 2012, come già promesso, il grande chef Ernst Knam ha preparato per Tauro 5 ricette una più golosa e sorprendente dell’altra, per presentarle poi all’interno di altrettanti appuntamenti della manifestazione, in calendario fino a domenica.
Se siete nei dintorni di Milano, non perdetevelo!

Ieri, per la serata inaugurale, lo chef ha incontrato il suo golosissimo pubblico nella cornice del Teatro7 Lab, la sorprendente cucina mobile interamente allestita all’interno di un furgone, location perfetta per lezioni ed eventi di alta cucina.

Enorme interesse e ottima presenza di pubblico dunque all’appuntamento “in Cucina con…”, a cui lo Chef Knam ha presentato un originale Bicchierino, pefetto per l’estate in arrivo grazie all’ottima combinazione di aloe, lime e spumante. A breve anche tutte le foto ufficiali dell’evento! E stasera si fa il bis con una nuova, golosissima ricetta.

Mousse al cioccolato bianco velvet

  • 1000 gr cioccolato bianco velvet
  • 1000 gr panna fresca
  • 200 gr tuorlo
  • 10 gr gelatina
  • 600 gr aloe vera candita
  • 340 gr succo di lime
  • scorza di 5 lime

Mettere il cioccolato a sciogliere a bagnomaria e la gelatina in fogli a bagno nell’acqua fredda.
Aggiungere zucchero all’aloe e lasciar riposare. Quindi aggiungere nuovamente zucchero, disporre i fogli di aloe nell’essiccatore e far asciugare.
Tritare grossolanamente l’aloe vera candita e grattare i lime per ricavarne la scorza. Poi spremerli e tenere tutto da parte nella stessa boule.
Montare i tuorli e da parte la panna semimontata, lasciandone indietro un po’ per sciogliervi la gelatina.
Versare nel cioccolato fuso i tuorli montati, la gelatina sciolta e un terzo della panna semimontata, amalgamare il tutto con una frusta.
Aggiungere ancora il succo di lime con la sua scorza e l’aloe vera e infine aggiungere la restante panna e amalgamare ancora.

Gelatina di Asti Docg

  • 750 gr Asti spumante
  • 25 gr gelatina animale in fogli
  • scorza di 3 lime

Mettere a reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Dopo alcuni minuti strizzare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di Asti caldo. Aggiungerla poi al restante Asti con la scorza di lime.

Ganache al cioccolato bianco e lime

  • 300 gr panna fresca
  • 480 gr cioccolato bianco
  • scorza di 2 lime

Portare a bollore la panna in un pentolino e versarvi il cioccolato tritato o in pastiglie.
Analgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Infine aggiungere la scorza di lime.

Gelatina verde per decorare

  • 200 gr di spremuta di lime
  • 10 gr di gelatina in fogli
  • 1 scorza di lime

Mettere la gelatina ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare 1/3 di purea di lime e sciogliervi la gelatina. Versare la gelatina in una forma e dare lo spessore di circa 3 – 4 mm e far congelare. Da congelata, coppare dei piccoli dischetti da mettere al centro del bicchierino.

Montaggio del bicchierino

Versare nel bicchierino la mousse per quasi un quarto e abbattere; versare uno strato sottile di gelatina all’Asti e abbattere.
Versare ancora della mousse per la stessa altezza del primo strato e abbattere ancora.
In ultimo, versare un sottile strato di ganache al lime e far riposare tutto in frigo. Decorare il bicchierino con dei piccoli pois di gelatina verde al lime, coppando la gelè con dei piccoli coppapasta.

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