Come si fa? I 4 principi dell’essiccazione

Sapersi regolare con l’essiccazione non è questione complessa. Ma nemmeno scientificamente e millimetricamente definita.
Come per tutte le cose fatte a mano e non in serie, c’è bisogno di buona volontà, pazienza e attenzione.

Basteranno poche, pochissime prove per capire come funziona questo processo, ma il nostro occhio, la valutazione di ciascuno, il gusto personale e l’attenzione alle variabili che possono – per definizione – cambiare di volta in volta, non potranno mai essere completamente sostituite da una macchina.

Ecco perché gli essiccatori elettrici sono amici e alleati preziosi, ma necessitano del  controllo e della guida che solo noi possiamo fornire grazie all’esperienza diretta e a un paio di dritte che, bontà nostra, vi sveliamo qui sotto 😉

1 – Spessore: più una fetta è sottile, meno tempo il processo di essiccazione richiederà per essere completo.

Ogni alimento ha una forma e una dimensione peculiare. A volte perfino lo stesso prodotto può avere forme e dimensioni diverse, basti pensare ai pomodori che, passando dai Pachino ai Sammarzano, modificano sensibilmente il loro aspetto. La nostra prima regola ci dice che più grosse sono le fette che disponiamo all’interno dell’essiccatore, più tempo sarà necessario al processo per essere ultimato. È ovvio che, per ciascun prodotto, dovremo raggiungere il giusto compromesso tra gusto e orologio, cioè a dire tra spessore delle fette e tempo di essiccazione.

2 – Acquosità: più acqua è contenuta nel prodotto, più lungo sarà il tempo di essiccazione.

Esattamente come per forma e dimensione, ogni prodotto contiene una diversa percentuale di acqua. Poiché l’essiccazione è il processo che elimina la componente acquosa, risulta ovvio che il tempo necessario per completarla dipenderà anche dalla percentuale di liquidi contenuti nel prodotto. Non potendo influire in nessun modo su questa variabile, a differenza dello spessore delle fette, non ci resterà che rispettare i tempi della natura.

3 – Umidità: all’aumentare del grado di umidità dell’aria, il tempo di essiccazione si allunga.

Anche l’ambiente in cui decidiamo di essiccare i nostri prodotti gioca un ruolo fondamentale nella durata del procedimento. L’umidità infatti, ostacolando lo smaltimento dell’acqua da parte della macchina, rallenta di molto il processo di essiccazione. Per questa ragione è assolutamente consigliato un utilizzo di Biosec e B-Master in locali asciutti, a temperature costanti e non eccessivamente elevate, con una ridotta presenza di umidità.

4 – Temperatura: a temperature di lavorazione più elevate corrispondono tempi di essiccazione inferiori.

In generale, se deciderete di lavorare con i programmi a temperature elevate, i tempi di essiccazione medi si ridurranno. Attenzione però a tutti i prodotti delicati che mal sopportano un calore troppo intenso. Il risultato non sarebbe ottimale, si sa che a volte la fretta è una cattiva consigliera.

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