Elogio del pomodoro secco: Spaghetti con pesto di pomodori essiccati, basilico e mandorle

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Sotto a chi tocca!
E oggi tocca allo chef del nostro blog, l’unico uomo nella compagine dei collaboratori che danno vita (e sapore) alle nostre paginette quotidiane.

Quindi un bell’applauso per Massimiliano, il papà genovese di La Piccola Casa, un blog sorprendente dove poco è scontato e gli abbinamenti sono insoliti, originalissimi e sorprendenti (un giorno vi faremo leggere la ricetta con cui ci ha convinti a collaborare con lui!).

Nel frattempo, sempre per il ciclo “il pomodoro ci manca da morire”, ecco una ricetta strepitosa per un primo dal successo assicurato. Vi segnaliamo l’utilizzo di quel che noi chiamiamo semidry, uno stadio di essiccazione intermedio che si ottiene semplicemente arrestando il processo prima che sia ultimato e che può rivelarsi molto adatto per alcuni tipi di preparazione.

Un’altra cosa che ci va di ricordarvi, e grazie a Massimiliano che ci offre lo spunto per farlo, è che non è necessario sgocciolare i pomodori del loro sugo e dei semini, prima di metterli nell’essiccatore: mantenedo intatto il prodotto ne concentrerete gusto e proprietà, che nemmeno immaginate quanto bene facciano!

Ma nulla vieta di “asciugare” il pomodoro, se è il vostro personale gusto a chiedervelo 😉

Buon appetito, a domani!

“Proprio così: con questo mio post di oggi voglio fare un elogio al pomodoro secco! Trovo sia fantastico, se come si dice i pomodori hanno il sole dentro, i pomodori secchi l’hanno concentrato, sono la quinta essenza di questo splendido frutto portatoci dalle Ande dove lo coltivavano gli aztechi.

Sin da quando son piccolo sono stato abituato alla delizia dei pomodori secchi sott’olio, mio padre li preparava in maniera fantastica, mi ricordo ancora quando si lasciavano sulla finestra giorni e giorni ad essiccare al sole, ma all’epoca si abitava praticamente in campagna, ora abitando in città… non mi è possibile di certo cospargere il terrazzo di pomodori… (già è in pratica un orto, anzi un “ortoterrazzo”), ho quindi in passato provato a essiccarli nel forno ma i risultati non erano mai quelli sperati; fortunatamente sono però finalmente entrato in possesso del mio nuovo essiccatore, e ho deciso di metterlo subito alla prova, al mercato ho preso un paio di chilogrammi di pomodori perini (oblunghi) e dopo averli tagliati e puliti, li ho messi nei cestelli (vedi foto sotto) e li ho fatti essiccare per una quarantina d’ore, un po’ meno del tempo indicato sulle istruzioni, in quanto ho preferito lasciarli un po’ più morbidi per il tipo di ricette che avevo in mente.

La prima che ho preparato è quella di oggi, un tripudio per il gusto del pomodoro secco, un ottimo spaghetto condito con un pesto nel mortaio di pomodoro secchi, basilico e un buon olio di oliva biologico siciliano come legame alla territorialità di questo pesto. È davvero semplice da preparare ma vi assicuro che il gusto è davvero super, parola di un genovese come me che da sempre considera il pesto genovese l’unico vero pesto… Il trucco per un risultato ottimo è quello di cominciare dalle mandorle nel mortaio, in modo da avere una “base” granuloso per rompere meglio i pomodori e il basilico, alla fine dopo un po’ di lavoro con “olio di gomito” si avrà nel mortaio un bel pesto cremoso da usare per condire la pasta; l’utilizzo del mortaio al posto del robot in questo caso è davvero importante come per il pesto genovese, in modo da non surriscaldare l’impasto cambiandone il sapore.

Ecco quindi la ricetta sia per preparare i pomodori secchi ma morbidi sia per gli ottimi spaghetti con pesto al mortaio di pomodori secchi, basilico e mandorle:

Ingredienti:

  • pomodori tipo perini o oblunghi (150 grammi per i pesto)
  • mandorle una dozzina
  • basilico alcuni ciuffi
  • due cucchiai di pecorino grattugiato
  • spaghetti
  • Olio extra vergine di oliva biologico siciliano
  • sale
  • un peperoncino

Tagliare a meta per il lungo i pomodori, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione e metterli nell’essiccatore, far quindi andare per circa 40 ore in modo da lasciarli morbidi, per così dire semi secchi. Levarli dai cestelli e metterli da parte. Sgusciare le mandorle e ridurle in grani nel mortaio, aggiungere quindi i pomodori secchi e alcune foglie di basilico (una manciata) e continuare a lavorarli col pestello, aggiungere quindi il pecorino grattugiato e l’ollio evo e un pizzico di sale e peperoncino (a piacere), continuare a lavorare con il pestello sino ad ottenere una crema, aggiungere ancora un po’ d’olio. Far cuocere gli spaghetti secondo il tempo indicato, scolarli e condirli in una boulle con il pesto, quindi aiutandosi con un mestolo servirli al centro del piatto e decorare con un ciuffetto di basilico.

Buon appetito a tutte e tutti e buona settimana!”

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